MINDENNAPI KENYERÜNK!

„Mindennapi kenyerünket add meg nekünk…”- hangzanak fel százmilliók ajkán nap, mint nap az ősi ima szavai. Mert a kenyér - élet.

A legtöbb kultúrában ős időktől fogva különös (sőt vallásos) tisztelet övezi a kenyeret.

         Valószínű, hogy az őskori emberek eleinte az éretlen, még teljes, édes vad gabona-szemeket kicsipegették a kalászból, és ezzel egészítették ki élelmüket. Az érett gabona szemek már hosszabban tárolhatók, így ezeket tarisznyába kötve a vadászok magukkal vihették az útra élelemként, a sikeres vadászatig. A gabona szemeket összerágva fogyasztották. A törzs helyben maradó tagjait (asszonyok, gyerekek, idősek sérültek) sokszor csak a rágással aprított és a nyál amiláz enzimjével emészthetővé tett gabona kása tartotta életben. A fáradságos és igényes rágást idővel felváltotta az az egyszerű eljárás, hogy az összetört, szétzúzott gabona szemeket vízzel keverték, és az így nyert kását némi pihentetés után fogyasztották. Az ősi kenyér szó eredetileg azt a nyállal vagy vízzel készített kását jelentette. Ebből az ősi kásából született, a sör (folyékony kenyér!) is: a rágással vagy  vízzel készített, jól megerjed kásából kesernyés, alkohol tartalmú ital készíthető.

        

A lapos kövek között lisztté zúzott, morzsolt búzából később már tésztát készítettek, és forró kövekre terítve lepényt sütöttek belőle. (Sok mai természeti nép kenyere is ilyen, és a zsidók kovásztalan kenyere, a macesz vagy pászka szintén csak lisztből és vízből készült, sütéssel.)

       

  Rendkívüli jelentőségű volt az a felfedezés, hogy ha vizes kásához rágott kását vagy több napos, maradék, savanyodott kását (kovász!) adnak, a tészta (a szó eredeti jelentése kása, pép, massza-sőt agyag!) felduzzad (megkel-innen ered a vallásos tisztelet: élet költözik belé, duzzad, növekszik, szaporodik), és ezt megsütve lágy, szivacsos süteményt, mai értelemben vett kenyeret kapnak. Ez a kelesztett kenyér hamarosan diadalútra kelt: a könnyű, laza szerkezetű, jól emészthető sült tészta agyag- vagy tőkemencében előállítható alkalmas gabonafajtákból; a sülő kenyér ellenhálhatatlan illata, a kész kenyér puhasága, emészthetősége, egyedülállóan jó íze mind arra utal, hogy ezt a táplálékot az istenek adták az embereknek.

     

    Nem minden gabonaféle alkalmas kelesztett kenyér készítésére: csak azok a fajok, amelyekben a keményítő mellett megfelelő mennyiségű és minőségű fehérje (sikér) van. Ezért nem készíthető kenyér pl. a rízsből Kelesztett kenyér készítésére a búza és a rozs használható. Kölesből, cirok magból csak kelesztetlen lepény kenyerek készíthetők. Igaz ezek a kelesztetlen lepény kenyerek kemence nélkül, forró kövekre terítve is megsüthetők – ezért az ilyen lepénykenyerek máig népszerűek sok elmaradott népnél.

         A keresztény kultúra sok tekintetben szakított a gyökereit jelentő zsidó kultúrával, így válhatott általánossá a kelesztett kenyér, amit a zsidók tisztátalannak mondanak (merthogy, kovásszal, élesztővel, azaz erjedéssel készül). A keresztény kultúrában a kenyér Jézus Krisztus teste, ezért egyben vallásos tisztelet tárgya is (ugyanakkor a szent áldozókenyér, az ostya továbbra is lisztből és vízből készül, kelesztés nélkül). Az európai műveltségben ez a vallásos tisztelet abban is megmutatkozik, hogy az asztalra kerülő kenyér „hasára”, azaz a lisztes oldalára először késsel keresztet karcolnak, s utána szegik (pontosabban törik) meg a kenyeret.

        

A kelesztett kenyér készítéséhez mérték egységnek is kötődnek: szakajtónak nevezik azt az eredetileg vesszőből font kosarat, amelyben a kelt tésztából egy kenyérnyi tésztát szakítanak. Mérőnek nevezik azt az edényt, amibe egy nagy, családi kenyér készítéséhez elegendő búzát töltenek.

         A kenyérrel kapcsolatban megint vissza kell térjünk az ókorhoz: az egyiptomi fáraók síremlékeit, a piramisokat építő munkások (valójában szabad parasztok, akik a szárazság, illetve az áradás idején nem dolgozhattak a földjeiken, továbbá a kézművesek) az épülő piramisok mellett létrehozott, fallal körülvett városokban éltek. E városok maradványaiban a régészek egész pék-utcákat tártak fel: az egymás melletti péküzemek kemencéiben kenyér-maradványokat találtak, továbbá gabona raktározásra szolgáló hombárokat, bennük gabona szemek maradványaival. És mivel az egyiptomiak mindent feljegyeztek, ma is megtekinthetők az egyes péküzemek tételes kimutatásai: hogy mennyi búzából, mennyi kenyeret, cipót és péksüteményt sütöttek. Innen tudjuk, hogy már akkor ismerték a zsemlét és a kiflit is.

         Korabeli feljegyzésekből tudjuk, hogy az egyik egyiptomi városnak, a fáraó és hatalmas kísérete keresztül utazása alkalmából 16 000 db közönséges minőségű, 13 200 db legjobb minőségű kenyeret és 4000 db különféle kalácsot kellett sütnie a magas rendű látogatók részére.

         A fáraó udvarában kiemelten fontos volt a főpékmesteri állás, és az egyiptomi sír festmények a kenyér készítésnek minden jelenetét megörökítették, az őrléstől a tészta készítésen át a sütésig.

         A görögök szerint, akik keletről vették át a kenyérsütés tudományát, a kenyeret Dionüszosz isten adta az emberiségnek. Dionüszosz ünnepén a körmenetben résztvevők óriási kenyereket vittek magukkal.

         A rómaiak a görögöktől tanulták a kenyérsütést, az első sütő kemencéket i. e. 170- ben építették Latinukban; előzőleg csak hamuban vagy forró kövön sütötték a kovásztalan kenyeret. Augustus császár idejében 300 nyilvános kenyérsütő volt üzemben, de ezeken kívül minden háznak megvolt a maga kenyérsütő kemencébe.

         A közép- és észak-európai népek közül először a gallok tanulták meg a rómaiaktól a kenyér készítését, és tőlük ered az az újítás is, hogy a tésztához sörélesztőt használtak.

         A germán törzsek körében csak lassan lett általánossá a kenyér készítése és fogyasztása. A svédek még a XVI. században is csak kovásztalan lepénykenyeret fogyasztottak.

         Európában a kovászos kenyér csak a XVIII. században lett nép eledellé.

         Az örök idők homokszemei csak peregtek, peregtek, mint a malom garatjára öntött búzaszemek – de a kenyér maradt. Igaz sokat fejlődött, de máig megmaradt annak, ami a kezdetek óta volt, az egyik legalapvetőbb élelmiszernek.

      

   Most, miután lepergettük a kenyér megszületése óta eltelt évezredek milliárdszor milliárdnyi homokszemeit képzeletbeli homokóránkban, lépjünk be egy mai péküzletbe.

         Az első érzékszervi benyomás, ami szinte azonnal letámad bennünket (sőt, már ez vonzott ide a szomszéd utcából), az az ellenállhatatlan, már-már varázsszerű illat, ami kérlelhetetlenül megindítja az emésztő nedveket termelő mirigyeink működését. Nyeljünk egy nagyot, és nézzünk körül: szőke fehér kenyerek, pirosló barnak kenyerek, kreol rozs kenyerek kacsingatnak ránk a polcokról, repedezett héjuk alól néhol felvillan a forró, csábító húsuk… Nagy, kerek zsemlék tülekednek az átlátszó plexiüveggel fedett tárlókból, s szinte kiáltanak: engem kóstolj meg, harapj bele a húsomba! A félhold alakú kiflik girbe-gurba szövevénye, mint nászra gyűlt kígyók sokasága tekereg a szemünk előtt, és mindegyik kifli azt kiáltja: gyere, harapd le a csücskömet! Mártsál tejbe! Vágjál félbe, kenj meg vajjal! Mire vársz?!

      

   Nini, hát ez meg mi? Mintha a pupák pék pókja összepörgette volna ezeket a fényes csiga házakat – lepődünk meg a mákos briósok láttam.

         És ezek a gyöngyös gömböcök vajon mik lehetnek? – Mi vagyunk a szezámmagos zsemlék – pirulnak pattanásos arccal.

         Egy pillanatra megrettenünk, amikor észre vesszük, hogy egy polcról puska- (vagy ágyú?), csövek merednek ránk. – Partez vou francais? – kérdezi az egyik udvariasan. Ó, hiszen ezek a francia kenyerek! – könnyebbülünk meg.

         De ne is folytassuk tovább. Úgysem tudnánk mindenből vásárolni.

         Van egy jobb ötletünk: bizonyára mindenki talál kedvére valót, amit saját maga is elkészíthet.

         Bármelyiket választják is, a siker biztos: amit kisütnek, az mind az utolsó falatig elfogy!

        

Gömöri kenyérsütés Bözsi mama emlékére

Mercsén a 60-as évek elejéig majdnem minden udvarban volt kemence. Akinél nem, az a gazdasszony vagy rokonánál, vagy a szomszédjánál sütött.

A kenyérsütéshez való lisztet már a malomban elkülönítették. Otthon nagy gonddal tiszta helyen tárolták. A gazdasszony a sütést előző nap este végezte az előkészületeket. A korábbi sütésből meghagyott megszárított nyers tésztából készítette a kovászt. A nyers tésztát, lisztet, főtt krumpli és langyos sós víz hozzáadásával kavarták, míg levesessé nem vált, és ezzel az anyaggal történt az új kenyérhez szükséges liszt bekovászolása. A kovász egy nagy tekenőbe került és azt hajnalig állni hagyták. A kenyértészta dagasztásához hajnalkor fogott hozzá a gazdasszony. A kemencét a házigazda ezzel egy időben kezdte el kifűteni. A gazdasszony kettő és négy óra között, vagy később dagasztott, amikor megfejte a teheneket, majd azokat kiengedte a csordára, és a friss tejet is helyére tette. A kenyértészta dagasztása akkor fejeződött be, ha a dagadó kezén nem ragadt meg a tészta. Amikor a dagasztás megvolt, a tésztát még hagyták tovább kelni. Fehér abrosszal, párnával takarták. A sütésre alkalmassá vált tésztát kiszakították, és szakajtóba rakták. A szakajtó liszttel volt meghintve, hogy a tészta ne ragadjon az oldalához.

Volt olyan ház, ahol a szakajtókat kendővel bélelték, és a tésztát a kendő sarkait felhajtva betakarták. A tésztakészítéssel egy időben a gazda a kemencét általában egy méter hosszúságú akácfa darabokkal teljesen csillogóra kifűtötte. A sütés előtt a gazdasszony szénvonóval a hamut és a felesleges parazsat a kemencéből kihúzta, majd vízbe mártott kukorica csuhéjjal – pemete- a kemence alját a kisebb parazsaktól kitakarította, hogy ne égjen bele a tésztába. A szakajtóból hosszú nyelű, kerek fa lapátra kifordította a tésztát, és a kemence aljára helyezte arányosan, hogy valamennyi kenyér egyenletesen süljön. Egy sütéshez 6 kenyérnek megfelelő lisztet készítettek elő, ami őrölt állapotában 4 szakajtó liszt mennyiségének felelt meg. A szakajtóból kihagyott kelt tésztából 5-6 lepényt sütöttek, ezt a gyerekek jobban szerették, mint a finom kalácsot. A lepény sütésére akkor került sor, mikor a megsült kenyér kikerült a kemencéből. A lepényt tejjel fogyasztották, vagy megkenték tejföllel, zsírral. Miután a megsült kenyeret kiszedték a kencéből, leporolták, utána egy másik, vizes tollseprűvel vagy ruhadarabbal enyhén megvizezték. Ettől kapta a kenyér a vöröses-barna színét.

Az 1940-es évek elején terjedt el, hogy a kenyeret nem a kemence alján sütötték, hanem a kiszakított tésztát kerek formájú lemeztepsibe tették. A kenyérsütésre egy-egy családnál általában kéthetenként került sor. Ahol a család nagyobb létszáma megkövetelte, gyakrabban, mert a kemencében egy sütéskor csak 6 kenyér fért el. A kenyeret sütés után tiszta helyen – polcon – kendővel letakarva tárolták. Két hét eltelte után is ehető, élvezhető volt.

         Idős emberek azt tartják, hogy a kenyér az Úr áldása, ezért minden egész kenyér megszegésekor a kenyérvágó késsel a kenyér sütöttebb, alsó oldalára egy jelképes keresztet rajzoltak.

Jó étvágyat kíván „kenyeres pajtásotok”!

                   CHEF BALU