Tervezzünk tésztát!!!

Ezen megnyilvánulásom kedves barátaim azért hoztam létre, mert régen jelentkeztem, másként egy állítólag „jó helyen” „jó” szakácsgárdával körülvéve. Megkértek, hogy készítsünk házi tésztát, na, most itt teljes ellenállásba kerültem a Séffel??? Aki életében a legtöbbet 2 hónapot dolgozott egy helyen. A helyettese egy lángossütőből szabadult lábszagtól, igénytelenségtől bűzlő hókuszpók, aki kijelentette, hogy nem hajlandó csinálni, mert nem is tudja.

De sebaj, itt egy bejegyzés. Minden ismerősömet lelkesítek arra, hogy ugorjon neki, hiszen a tészta ételeknél nincs is finomabb.

Tervezzünk szószokhoz tésztát

Mielőtt azonban belekezdünk az oknyomozásba, nem árt egy kicsit megismerni a pasta eredetét. Nincs könnyű dolgunk, mivel a világ legegyszerűbb ételéről, liszt és víz keverékéről van szó (jó, van, hogy pár tojással is felütik). Egy biztos: a legendákkal ellentétben a pastát nem Marco Polo hozta kínaiaktól. Talán a nudlikat igen, meg egy kis vérfrissítést a pasta formavilágába, de a rómaiak már Krisztus után száz évvel is ettek pastát. legalábbis egy korabeli római szakácskönyv szerint.

Miközben a világ beleszeretett a pastába, az olaszok újabb és újabb tésztaféléket eszeltek ki. Elnevezhették őket jellegzetes alakjukról, mint a farfallét a pillangóról vagy egy fűszernövényről, mint a gramignát. Volt, hogy eseményekhez kötötték a tésztát, mint a zitonit, vagy egyszerűen úgy hívták, ahogy bíbelődni kellet velem, mint a tagliatellét. A száraz formák mellett pedig voltak a kézzel készített, friss tészták is. Két teljesen különböző ételről van szó, hiszen míg a friss tésztáktojással készülnek (pl: tortellini, ravioli, lasgne), addig a szárazakat többnyire tojás nélkül, kemény szemű durumbúzából csinálják. Az előbbiek laktatóbbak, fehérjében gazdagabbak és nehezebben emészthetőek, míg a száraz tészták könnyű kajának számítanak.

Persze mindkét pasta féle mélyen beágyazódott az olasz kultúrába. A tésztának több száz különböző változata és formája létezik szerte Olaszországban. Vannak regionális specialitások, ezek között akadnak annyira egyedi kreálmányok, hogy csak egy egy apró faluban ismerik őket, és persze vannak olyan fogások is, amelyiket a világ minden pontján imádnak. Ilyen pl. a bolignai spagetti, amit mellesleg egy tradidionális olasz vendéglőben sohasem szolgálnak fel. Na, ki tud villára tekerni egy darabos szószt?

És már el is érkeztünk a tervezett redőkhöz. Az olaszoknál a tészta-szósz párosítás szigorú szabályokhoz kötött. Amikor főzni kezdenek, először is megnézik, hogy milyen tészta is van otthon, és csak az után döntik el, hogy mivel öntik nyakon. Hiába tálalná ki valaki, hogy fokhagymás-csilis pastára vágyik, ha csak pennéje akad. Pazarlás. A pennéhez masszívabb szósz dukál, a fűszerekhez ott a spagetti.

A hosszú, vékonyabb tésztákhoz könnyű, kevésbé folyékony vagy krémes szószokat használnak. Mint a pesto vagy a tejszínes carbonara. A hosszúkás pasták vastagabb verziói, amilyen pl. a fettuccine,, már valamivel sűrűbb szószokat kapnak, de ezt sem viszik túlzásba. A hosszú, de nagyon vékony tésztákat a cérnametélthez hasonlóan levesbetétként, ill. édességekhez használják fel. A capellinit például tejbe kifőzve, mézzel keverve adják a gyerekeknek. Az olyan pasztalapok felhasználásával, amilyen cannelloni és a lasagne adja magát: ezeket elég bármilyen gazdag masszával a sütőbe dugni.

Ezeknél már nem vész kárba a hús a bolognaiból. Kedvelt csőtészta pl: a penne vagy a ziti, amit kifejezetten csípős szószokkal szeretnek tálalni az olaszok, és persze a klasszikus makaróni. A makaróni valójában nem az a spagettinél vastagabb, lyukas pasta, hanem egy rövid félköríves hurka. Régen egyébként a makarónit a pasták gyűjtő neveként használták. Egyesek szerint azért, mert a kifejezés a latin macerare (áztat) szóból született, egy kedvesebb sztori szerint viszont egy reneszánsz korabeli nápolyi herceg érdeme az elnevezés. A herceg akkor ismerkedett meg a tésztával, amikor a molnárt nem volt olcsó megfizetni, így miután megkóstolta a tésztát, a „Si buoni ma caroni!” („Nagyon finom, de nagyon drága!”) felkiáltással foglalta össze viszonyukat. Az olasz szó végső forrása a görög ’makaria’=boldogság, amelynek a kései görögben „egy fajta étel” jelentése is fejlődött. De térjünk csak vissza a furcsa formájú tésztákhoz. A radiatore, a farfalle vagy a fusilli nem a tésztakészítő mulatságára lett olyan göcsörtös, hanem azért, hogy minél több szósz tudjon megmarkolni, hogy a zöldséges, tengeri kütyüs, húsos raguk minél intenzívebben járják át a tésztát, és ne lehessen olyan félresikerült falat, amivel vizes lisztet rágcsálunk unottan. A tésztáknak sokszor nem csak az alakja, de a felszíne is azzá terveztetett, hogy minél több szósz kössön magához. A száraz tészta gyártásának alapvetően két osztálya van. Az egyik módszettel a tésztát rozsdamentes acélkorongok között préselik át, így sima felületű pasták készülnek, melyeknek kicsit műanyag tapintású lesz a felszíne. A másik esetben a préselés bronzlapok között zajlik, ami durvább felszínt eredményez, így a tészta jobban képes beszívni és megtartani a nedvességet. Ezeket úgy ismerhetjük fel, hogy tapogatás után marad a kezünkön egy kevés keményítő.

A szakács ennek érdekében persze egyéb trükköket is bevet. Például hozzáad a tészta főzőlevéből egy keveset a szószhoz, ami egyrészt extra keményítőként szolgál, másrészt segít az utolsó falatig nedvesen tartani. A szakács másik trükkje, hogy inkább kevesebbet tartja a vízben a tésztát, és hagyja, hogy a forró szószban főljön tökéletesre. Szerinte egyébként az összetapadás ellen a főzővízbe csepegtetett olaj felesleges, egyszerűen elég helyet kell hagynia tésztának a vízben, és ha jó minőségű a pasta, nem ragad össze.

EDÉNY:

Az ideális tésztafőző edény mélysége nagyobb, mint a szélessége. Anyaga rozsdamentes acél. A speciális tésztafőző edény szűrővel egybeépített

Víz és só:

1 liter vízhez 1 dkg sót és 10 dkg tésztát adjunk. A mennyiséget arányosan növeljük.

FŐZÉS:

A friss tészta gyorsabban fő meg, mint a száraz tészta

Ha töltött tésztát főzünk, csökkentsük a vízhez adott só mennyiségét, hiszen a töltelék tartalmazza a hozzáadódó ízeket.

OLAJ:

Friss lasagnelapok főzésekor nem árt néhány csepp olajat adni a vízhez, így elkerülhetjül a lapok összetapadását.

VÍZ:

A tésztát a már forrásban lévő vízhez adjuk, és azonnal keverjük meg. Amikor a víz felforr, helyezzük rá a fedőt, a következő forrásnál pedig vegyük le.

SZÓSZOK ÉS SAJT:

A friss tészta jobb nedvszívó képességgel rendelkezik, mint a száraz tészta, ajánlatos ezért a reszelt sajtot még a szósz hozzáadása előtt rászórni, ill. előmelegített tányéron tálalni.

Érdemes kipróbálni, hogy a frissen reszelt sajtot a szósz hozzáadása előtt szórjuk a tésztára. A mennyiségre azonban ügyeljünk. Ha reszelt sajtot teszünk az asztalra, lehetőleg ne fémkanállal szervírozzuk!

VAN KEREK PASTA, SZÖGLETES PASTA, HOSSZÚ PASTA MEG RÖVID, VAN GÖMBÖLYŰ APOS, TÖMÖR ÉS LYUKAS, DE AKAD CSOMAGOLT, MEZTELEN, EGÉSZ ÉS MEGKEZDETT, NEM IS BESZÉLVE A CSÖVESRŐL. RÁADÁSUL MINDEZ AZ OLASZOK TALÁLMÁNYA, AKIK AFURA FORMÁKKAL NEM A FANTÁZIÁJUKAT FITOKTATJÁK: A PASTA AZ UTOLSÓ REDŐIG OKKAL SZÜLETETT.

ÜDV:

            CHEF BALU