A BISTROT

NEM MINDEGY , HOGY MIT NEVEZNEK UGYANÚGY. A BISZTRÓ NÉV HALLATÁN MÁSRA GONDOL EGY FRANCIA, ÉS MÁSRA GONDOLUNK MI. HOGY MIRE GONDOLUNK MI, AZT MOST NE FIRTASSUK! NÉZZÜK INKÁBB, HONNAN ERED A „BISTRO” (VAGY „BISTROT”) SZÓ, ÉS MIT ÉRT ALATTA EGY FRANCIA!

Az elnevezés eredetét illetően nincs egyetértés: A népi etimológusok az orosz  ”gyorsan” szót hallják ki belőle, amit a városi legenda szerint a napóleoni háborúkat lezáró 1814-es párizsi orosz megszállás idején hajtogathattak – italukat sürgetve – a türelmetlen kozákok. Ennek ellentmond, hogy leírva először csak a XIX. század végén fordul elő, illetve nem sokkal előtte jött létre az a vendég látási forma, ami később a „bistrot” nevet kapja a keresztségben.

A másik értelmezés szerint a „bistrot”feltehetőleg a „bistouille” (bis-/kettő/+touiller/kavargat/)szó rövidítése lehetett, ami észak-francia országi tájszóként „pálinkával kevert kávét” jelentett, a köz nyelvben pedig általában a rossz alkoholt nevezték így.

Leghíresebbek a lyoni bistrot-k, melyek elődjeit az 1870-71-es vesztes francia porosz háborút követően a burzsujok szolgálatából elbocsájtott, munkanélküli szakácsnők nyitották. A „lyoni anyák”-nak („méres lyonnaises”) nevezett vendéglősnék ugyanazokat az ételeket készítették vendégeiknek, amiket korábban az uraiknak. Ugyanakkor étkezdéik nyitva álltak az errefelé főleg a textil iparban dolgozó munkások előtt is. Nekik viszont olcsóbban beszerezhető nyersanyagokból és olcsóbban főztek. Olyan húsokból, amiket a gazdagok megvetettek, például a borjú vagy a marha kevésbbé nemesebb részeiből. Sokféle sertéshús is szerepelt a repertoárjukban, valamint halak (pl. ponty vagy angolna hagymás-vajas-tejszínes- boros mártásban). Így született meg a bistrot konyhája. A legnagyobb forgalom reggel 6 és 9 között volt, amikor az éjszaka vagy a hajnalban dolgozó munkások jöttek reggelizni: meleg kolbászt, füstölt szalonnát, párolt borjú lábat, töltött disznó csülköt, majd sajtot, hozzá pedig beaujolais-t vagy cotes-du-rhone-t ittak. De ide jártak a munkások főnökei is.

Hol a helye a mai francia „étkezők” hierarchiájában a bistrot-nak?

A bistrot-t házias ízek, rusztikus, az adott vidékre jellemző tradicionális ételek, a kiszolgálást pedig oldott, családias hangulat jellemzi. Talán a magyar kisvendéglő, vagy inkább annak régi mása (ideája) felelhet meg neki. Kissebb és egyszerűbb, mint a restaurant, kisebb a kínálat, az ételek nevét gyakran csak krétával írják ki. A bistrot-nak többnyire törzs vendégei vannak, az igény szintet pedig a textil szalvétán, a szép evőeszközökön és a talpas boros poharakon lehet lemérni. Általában van napi menü is. Az egyes vidékek specialitásai közt megtalálhatjuk például a coq au vin-t (boros kakas), a pot-au-feu-t (a franciák nemzeti levese: erős húslé, melyet a benne főtt hússal és zöldséggel, valamint pirított kenyérrel tálalnak) vagy a confit de canard-t (saját zsírjában sült-konflitált-kacsa).

Egy mondatban a bistrot lényege: bőséges, házias, jó minőségű étel familiáris környezetben, elérhető áron.

Francia országban a bistrot-nak a mai napig nagy kultusza van. Olyannyira, hogy még a híres séfek körében is divattá vált, hogy az elegáns éttermünk mellett bistrot-t is nyitnak.

És hogy ezt miért írtam, az legyen meglepetés!

Üdv mindenkinek:

                CHEF BALU