Valamennyi nép ismeri,
belesütve, beletöltve mindazt, ami a keze ügyében és a fantáziájában
megtalálható. Elterjedése éppen olyan evidencia, mint a tűzé: liszt, tojás,
kevés só, vízzel, tejjel vagy sörrel elkeverve, vajjal vagy tejszínnel lágyítva
és kisütve. Gasztronómiai alap mű. Nem mindennap élünk vele, de
vissza-visszatérő motívuma hétköznapjainknak is.
Minden szerepet magának
követel, akárcsak a Szentivánéji álomban Zuboly, a takács. Azzal a
különbséggel, hogy a nagy rendező, az Éhség, és segéd rendezője, az Élvezet ki is
osztja neki az összeset: lehet előétel és desszert is. Számtalan elnevezése és
változata van. Magyarul hangzása alapján gondolhatnánk akár
nyelvújítási leleménynek is, a serpenyőben placcsanó és szétterülő tészta
hangutánzó megjelölésének. De nem az. A palacsinta román jövedék szavunk, mely a
latin placentára (lepény) megy vissza.
Tésztája a helyi adottságoknak megfelelően
készülhet a legfinomabb búza lisztből, tönkölylisztből STB. A palacsinta lényege a
tészta egyszerűsége mellett a töltelék korlátlan variálhatósága. Mesebeli
feneketlen batyu, gyomrába minden belefér. Maga a szabadság. Az ételek étele.
Az önkifejezés hétköznapié ünnepi lehetősége: a palacsintám és vagyok.
A palacsinta manapság az
idő hiánynak is köszönheti népszerűségét. Különösen Franciaországban, ahol a
créderie-k (palacsintázók), melyek jóval az amerikai gyors etetők európai
nyomulása előtt elterjedtek, délfelé pillanatok alatt megtelnek éhes
túristákkal és a helyi törzs közönséggel. A kiszolgálás gyors, a palacsinta laktató
és finom, az árak az ezer eurós minimálbérhez mérve elviselhetők. A
palacsinta fogyasztás étkezési szokásokat: először jön a sós galette, utána az
édescrépe, és hagyományosan melléjük isszák a cidre-et.
A galette
Az eredetileg hajdina lisztből,
sóból és vízből készült vékony tészta a legrégebbi ételek egyike.
Kenyér pótléknak indult, amit lapos, forró kövön sütöttek. Ezt a követ
Bretagne-ban „jalet”-nak hívták, feltehetőleg innen kapta a nevét. A hajdinát
Franciországba keresztes lovagok hozták be Kis-Ázsiából, és sötét színe miatt,
„sarrasin”-nek (szaracén) nevezték el. A hajdina Bretagne-ban, Franciaország
akkoriban egyik legszegényebb vidékén nagy sikert aratott: a rossz földeken 4
hónap alatt beérett, s ami ennél is fontosabb volt, nem kell utána adót
fizetni, mivel nem lehetett belőle kenyeret sütni. A galette évszázadokon
keresztül a breton étkezés alapja volt. Később, amikor a búzalisztet már olcsóbban
és könnyebben tudták előállítani, a hajdinaliszt háttérbe szorult. Manapság a Bretagne-ban
kapható hajdinaliszt többsége már Kínából származik. Csak nemrég kezdték a
hajdinát helyi szinten újra termeszteni.
A galette-et hagyományosan fa tüzelésű tűzhelyen készítették, ami
kellemes füstös ízt adott neki. A szegényebbek az üres tésztát íróba
aprították, és kanállal ették, de ha tehették, többnyire sajttal, sonkával,
tojással, csirke hússal, gombával töltötték, és négyzet alakúra felhajtva
tálalták. A mai háziasszonyok zöme viszont már nem bíbelődik a galette
elkészítésével, hanem készen megveszi a szupermarketben és előre gyártott
tésztát, és otthon már csak a töltelék belesütéséről kell gondoskodnia.
A
crépe
A rusztikus galette-tel szemben
a crépe tésztája az általunk is használt búza lisztből, tojásból, vajból,tejből
és cukorból készül. Régen a búzaliszt és a cukor luxusnak számított, ezért nem
meglepő, hogy az első receptek Párizsból származtak. De a crépe gyorsan
elterjedt, és kevert desszert lett Bretagne-ban is. Nevét a latin crispus
(fodros) szóból eredeztetik, ami talán a palacsinta csipkézett szegélyére utal.
Mindennel tölthető, ami édes. Egyik legismertebb változata a crépe Suzette (narancs likőrös
lángoló palacsinta), melyet VII. Edward angol király walesi herceg korában
nevezett el Suzette nevű francia barát nőjéről: amikor éppen készítették
mellettük a crépe-et, az asztalon lévő narancs likőr véletlenül felborult és
meggyulladt, mire a szakács nagy lélek jelenléttel négybe hajtotta a
palacsintát, és úgy tett, mintha szándékos lett volna az alkalmi tűzijáték.
Drágán fizetünk ezért a lélek jelenlétért.
A
cidre
A francia palacsinták szinte
kötelező kísérő itala a cidre, az alacsony alkohol tartalmú, habzó almabor. Az
almafák már a normannok előtt ott állnak Normandiában. Több mint 100 fajtájuk
közül mintegy 50 alkalmas cidre és a calvados (alma pálinka) készítésére. A
cidre háromféle almából, édesből, savanyúból és keserűből készül: 1 adag
savanyúhoz 2 adag édes és 2 adag keserű járul. A savanyú adja a frissességét és
a savanykás ízt, a keserű a cidre struktúráját és a tanninokat, az édes pedig
az almabor édességéről és alkohol tartalmáról gondoskodik. A valamire való cidre-készítők ugyanúgy ismerik jó almafajtákat és termő helyeket, mint a
borászok a szőlőét. Szeptemberben kezdődik a 3 hónapig tartó szüret. A
feldolgozással megvárják a fagyot, hogy az erjedés ne kezdődjön túl korán. Az
almát megmossák, kiválogatják, összezúzzák, utána megy a présbe. A friss must
acéltartájokba kerül. A téli hideg lelassítja az erjedést, így 1-3 hónapig
terjed az erjedési folyamat. A nagytermelők palackozás előtt a cidre-et szűrik,
pasztörizálják és esetenként szén-dioxiddal dúsítják, szemben a gazdákkal,
akik se nem szűrik, se nem vegykonyhának. A maradék cukor a palackban alakul át
alkohollá és szén-dioxiddá. A teljesen megerjed cidre száraz, és az alkohol szintje
4,5 fokos. A több mint egy évig érlelt cidre-ből lesz a calvados. A jó minőségű
calvadost akár 10 évig is fahordóban érlelik, mielőtt palackoznák.
A palacsinta jelenléte az
asztalainkon, étrendünkben annyira természetes, hogy jelentőségét csak
elvesztésével ismerhetnénk meg igazán: egy palacsinta nélküli világ rémképét
legfeljebb valami Huxley, Orwell, Arthur Koester vagy Paul Auster kaliberű író
tudná megfesteni. Ne is beszéljünk róla! Palacsinta volt, van és lesz. A többi
néma nyammogás.
ÜDV:
CHÉF BALU
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése