Gondolatok télen-nyáron

Ha egy chef ilyen hosszú életpályát tudhat már maga mögött mint én akkor bárhova is nyúl ott recept terem, jegyzetek, gondolatok, élmény morzsák. Mindegy, hogy jobbra vagy balra tekintek, otthon vagyok vagy az ország valamelyik régióját járom szinten mindenhova köt valamilyen emlék, rendezvény, étel sor.

Serbula fürj narancslében abált apró répával árpagyöngy rizottón

Fűszer keveréke:

• friss petrezselyem, friss menta, salotta hagyma , fokhagyma , kurkuma , chili, fa héj , római kömény, citromlé , víz, olivaolaj, só

A fűszereket morzsában pasztává törjük, felöntjük vízzel, citromlével, olivaolajjal. Ebben pácoljuk a madárkákat. Sütőben lassú tűzön vaj puhává sütjük. Az apró sárgarépát frissen facsart narancslével, sóval mázgásra pároljuk. Árpagyöncs rizottó talpazatra tesszük.

Érlelt vaj hal joghurtos zöldbabbal

• vaj hal
• só
• cukor
• zöld tea
• vodka
• lime
• zöldbab
• vaj
• joghurt
• menta

 

A vaj halból steakot vágunk, só és cukor keverékével beszórjuk. 24 órán át pácoljuk. Összekeverjük a zöld teát, vodkát, lime levét és héját. A halat lemossuk, vákumzacskóba tesszük, hozzáadunk ebből a pác léből. Vákumozzuk, majd 57 ⁰C –on vízben3 órát abáljuk. Majd hírtelen lehűtjük. A ceruza babot a vaj felén megfuttatjuk, sózzuk finomra vágott mentával ízesítjük. Ráöntjük a joghurtot és összetottyantjuk. A vaj halat a maradék vajon frissen rendeléskor körbesütjük, sütőben átmelegítjük. Ízlésesen tálaljuk

 Jönnek a primőrök!!!

    Éghajlatunk alatt gyakran előfordul, hogy a kikelet csak lassan, óvatosan érkezik el hozzánk. A fehér asztalon is tükröződik az ebben az esetben a zsenge tavasz határozatlanságának a képe. Az igazi tavasz mégis eljön ha máskor nem május elsejére. Ez alkalomból ajánlom ezt a különleges menü sort e szép ünnepre.

• Zöldborsó krém leves pirított csirke csíkokkal

• Fogas szeletkék friss kapros tökben sütve vajas petrezselymes újburgonyával

• Idei zsenge liba sült burgonyával aludttejes uborka salátával

• Jéghideg madártej eper lekváros piskóta tekerccsel

Fogas szeletkék friss kapros tökben sütve vajas petrezselymes újburgonyával

Hozzávalók:
    800g fogas filé, 300ml étolaj, 2 db tojás, 500g fiatal tök, 1 db citrom, 1 csomó     kapor, 30 g só

Elkészítés:
    A durvára gyalult tököt besózzuk 1-2 órán át állni hagyjuk. Levét kinyomjuk,    hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, fél citrom levét és a lisztet. A kapott     masszába a besózott, belisztezett fogas filéket mártjuk, bő forró olajba     ropogósra sütjük, petrezselymes vajas újburgonyát tálalunk mellé.


Gombák dicsérete


    Történt egyszer, hogy egy erdei kirándulás után kosarakkal a kezemmel érkeztem a konyhára.Erdei gombákat gallyakat, gyümölcsöket hoztam. Nagyszerű kalapos barátaink hivatottak arra, hogy megemlékezzek róluk. Ilyenkor jut eszembe a nagyanyám főztje a savanyú gomba leves vagy rántott vargánya íze és remélem, ezek az ízek megjelennek tányérjaimon is.
Régimódi ízek menü:

• Dunai halak randevúja kukorica olajban fokhagymás pirítóssal

• Savanyú vegyes gomba leves a nagyikától

• Egészben sült sertés szűz házi nudlival sok hagymás raguval összeforgatva

• Habos mogyoró kehely

Savanyú vegyes gomba leves a nagyikától:

Hozzávalók:
    800 g vegyes erdei gomba, 100 g mangalica zsír, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd  fokhagyma, só ,bors, frissen vágott petrezselyem, 500g darált hús, 1 db tojás,  31 g kolbász fűszer keverék, kevés liszt, 500 g burgonya.

Elkészítés:
    A sertés zsír felében megdinszteljük a hagymát,hozzáadjuk a vegyes erdei gombát. Sózzuk, borsozzuk, vízzel felöntjük, majd fél főzésnél beleszaggatjuk    a darált húsból készült mogyorónyi gombócokat, majd a kockára vágott burgonyát készre főzzük, majd a zsír feléből paprikás magyaros mártást készítünk és a levest besűrítjük. Forrón citrommal, ecettel szolgáljuk fel.

A kánikula napjai a Kék Dunában


    A nyár delelőjén Anna napkor elsősorban a balatoni emlékeim alapján, de más felé is tartanak lakomákat, bálokat az ifjú nemzedéknek, aki önfeledten táncol, mulat és persze hódol a gasztronómia örömeinek is.Álljon itt emlékül egy 1860- ban íródott menü kártya át dolgozata, hogy a régi emlékeket sem feledjük.

• Tyúk húsleves finom metélttel

• Zöldbab főzelék párolt felsállal

• Paprikás csirke tojásos galuskával és gombás rizzsel

• Kajszi barack fagylalt

Paprikás csirke tojásos galuskával és gombás rizzsel:

Hozzávalók:
    4 db csirke mell csont és bőr nélkül, 1 evő kanál piros arany, 1 evő kanál  gulyás krém, 2 evő kanál olaj, 1/4 csésze napraforgó olaj, 150 g hagyma apróra vágva, 1 teáskanál fűszer paprika, 400 g csirke nyak, csontok, só, erős paprika, paradicsom, zöldpaprika, 1 csésze tejföl, 1 csésze tejszín, liszt

Elkészítés:
    Egy csészében elkeverjük a piros aranyat a gulyás krémet, a 2 evő kanál olajat, majd a csirke melleket bekenve hűtőbe tesszük. Egy lábosban olajon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a fűszer paprikát a csirke csontot, a paprikát, a paradicsomot, a fűszereket és 2 óráig főzzük. Tejszínes, tejfölös habarással sűrítjük, finom szűrön átszűrjük a mártást és melegen tartjuk. A csirke mellet 160 fokon kíméletesen megsütjük. Tálaláskor tojásos galuska  talpazatra felszeletelve tálaljuk, mártásával meglocsoljuk tejföllel, színes  paprikával díszítjük