Káposzta káposzta hús is van benne!

Bár a káposzta nem egy nyári étel de mit tehetünk ha egyszer szeretjük?! Félre a hőséggel, söprés az izzadságcseppeknek, készítsünk káposztát, finomat, sokat. És együnk!

Káposzta chef Balu módra

A káposztához:

30 dkg savanyított káposzta, 3 dl csirkealaplé, 1 dl fehérbor, 1 dl vermut, ½ citrom héja, 5 dkg kolozsvári szalonna, 1 fej mogyoróhagyma, 1 babérlevél, szegfűbors, csillagánizs, 1 ek olívaolaj

Az almapüréhez:

3 zöld alma, 1 tk magos dijoni mustár, 2 dl szénsavmentes ásványvíz, 2 ev cukor, 4 dl fehérborecet, rozmaring, kakukkfű

A tésztába sült borjúbrízhez:

1 cs rétes tészta, 10 dkg borjúbríz (borjúmirigy), ½ citrom héja, olívaolaj, ½ csokor petrezselyem zöldje, tengeri só, őrölt fekete bors

A szürke harcsához:

40 dkg szürke harcsa – filé, tengeri só, őrölt fehér bors, 1 vöröshagyma, 1 babér levél, 10 dkg vaj

A tarjához:

40 dkg mangalica tarja, tengeri só, fekete bors, 1,5 dl csirkealaplé, 10 dkg vaj

A káposztához egy evő kanál olíva olajon megpirítjuk a finomra vágott mogyoró hagymát, hozzáadjuk a kolozsvári szalonnát, majd a vermutot és a kimosott savanyú káposztát. Felöntjük a fehérborral meg a csirkealaplével. A fűszer zacskóba helyezett fűszerekkel fedő alatt puhára pároljuk.

Az alma püréhez az ásványvizet és a cukrot forralva a felére sűrítjük. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 2 x 2 cm – es kockákra daraboljuk, és a forrásba lévő sziruphoz adjuk. Hozzákeverjük a mustárt meg a fehérbor ecetet, és az almát addig főzzük, míg a víz elpárolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával, végül az egészet bot mixerrel pürésítjük.

A brízt jeges vízbe áztatjuk, majd letisztítjuk, eltávolítjuk a hártyákat. Hagymás, babér leveles vízben, két percig blansírozzuk, utána jeges vízbe szedjük. A rétes tésztát kiterítjük, olíva olajjal vékonyan megkenjük. Vékony csíkban rákenjük a borjúbrízt, finomra vágott sózott citrom héjat, petrezselymet. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Szivar alakban feltekerjük, majd teflon serpenyőben ropogósra sütjük. A Harcsát kockára vágjuk, enyhén sózzuk, majd a kockákat habzó barna vajban készítjük el. Serpenyőben sütjük meg a sóval, borssal ízesített hal szeleteket.

Az egészben hagyott tarját előbb vas serpenyőben körbesütjük. Nagy szemű tengeri sóval meg intjük, borsot őrlünk rá, kakukkfűvel ízesítjük. Ha megpuhult, a vas serpenyőben kérget pirítunk rá és visszaforralt csirkealaplével fényezzük.
Jó étvágyat kíván: 
                        Chef Balu