HAMIS FOGÁSOK

MOTTÓ:

Azt ismeritek?

„Bemegy a nyugdíjas a húsboltba:

-    Kedveském, valami olcsó hús van?

-    Van mama 180 ér!

-    Olcsóbb nincs?

-    De 90-ért!

-    Az milyen?

-    Hát fél kiló!”

Kedves barátaim! Mikor e sorokat írom ez az ízetlen tréfa is nehezemre, esik. Egyet megfogadtam, amikor ezt a blogot írni kezdtem politika nem lesz benne! Nem is érdekel! De még mindig dühödt könnyek szöknek a szemembe, amikor azt látom, tapasztalom, hogy 2011. karácsonyán, egy jótékonysági rendezvényen főzve, egy becsületesen dolgozó kétgyerekes anyuka sorban áll egy sátor előtt, mert a gyerekének nem tud, nemhogy ünnepi asztalt teríteni, még egy tálforró gulyás, pár szem szaloncukor is igazi ajándékká válik. Amikor a gyerekek az újév első iskola napján nem arról dicsekszenek, hogy ki mennyi ajándékot kapott, hanem örülnek, ha van fűtés és némi kaja a menzán! ELGONDOLKODTATÓ!

HAMIS FOGÁSOK – HÁLA A NAGYINAK

    NINCS PÉNZE CSOKIRA? KEVÉS A TOJÁS A SÜTIHEZ? A MACSKA MEGCSÓCSÁLTA A HÚST? SEBAJ MINDEN ALAPANYAG HELYETTESÍTHETŐ. NAGYSZÜLEINK HÁBORÚS TAPASZTALATAI ALAPJÁN ÖSSZESZEDTEM NÉHÁNY TRÜKKÖT, MERT A GAZDASÁGI VÁLSÁGBAN SEM ÁRT A KREATIVITÁS.

    Rengeteg jó indokunk lenne arra, hogy megtaláljuk ebédünk alternatíváját. A vegetáriánus babbal vagy a tufuval helyettesíti a húst, a fogyókúrázó kefirt használ tejföl helyett, a liszt érzékeny pedig rizs vagy kukoricalisztre cseréli a búzát. Az alapanyag pótlása azonban akkor a legégetőbb, ha valami hiányzik.

    Ennek a területnek nagyanyáink voltak mesterei, hiszen háború alatt és után kevés hozzávalóból kellett változatos ételeket alkotniuk, hogy egy morzsa is pocsékba ment volna. A válsággal a nyakunkon most érdemes előtúrni a kredencbe rejtett recepteket, még akkor is, ha egy- egy ötlettől felfordul a gyomrunk. Mist szólnak például egy rántásos kenyérhez?

    Ezt persze őseink sem szórakozásból ették. Az első világháború kezdetén minden drágább lett, aztán jött az áruhiány, az élelmiszerárak maximalizálása és a miniszteri rendeletek sora, például arról, hogy a kenyérliszthez fele arányban árpa-, kukorica-, vagy burgonyalisztet kell keverni. Végül pedig megérkezett a jegyrendszer. Először csak a lisztnek volt fejadagja, később bevezették a zsír-, tej-, és rizsjegyeket. Majd egy újabb kormányrendelet azt is megszabta, hogy milyen napokon lehet, állatott vágni és húst árulni. Nem csoda, hogy nagyanyáink megtanultak, heti menüt tervezni.

    Ebben segítségükre volt az 1915-től egyre szaporodó háborús szakácskönyvek sora. A „Hogyan lehet olcsón jól főzni?”, a „Háborús főzőkönyv”, az Ízletes had iételek” vagy a Filléres főzés” azt ígérte, hogy „minden anyag pótolható, olcsón és kevésből is lehet jól főzni, még rövid idő alatt is”. A kor hangulatát leginkább mégis az 1942-ben megjelent „Takarékos magyar konyha” ajánlója adja vissza: „A mai élethalál harcban számtalan lemondásra, önmegtagadásra kényszerülünk, amit örömmel vállalunk a jobb jövő reményében. Ez önkéntes lemondás szellemében igyekezzünk azon, hogy konyhánk takarékos keretek között is magyar maradjon.”

   

Nem meglepő, hogy ebben a helyzetben burjánzott a kreativitás: tyúkok rohangáltak a hátsó udvarban, zöldségek nőttek a virágládákban, és eljött a hamis ételek kora.

   

    A húst sohasem látott hamis gulyás és hamis húsleves alapja is a bab, a hagyma és a tészta volt. Minden egyéb értékes tápanyag kimaradt belőle. A hamis túrógombóc aludttejből, búzadarából és zsemlemorzsából készült, a hamis májgombóc konzerv májkrémből. (Ez egyébként ma is kedvelt kollégistakoszt.) A hamis fogások divatja nemcsak nálunk, de az összes háború sújtotta országban megjelent. A britek például babbal, őrölt rizzsel, mandulaeszenciával és margarinnal pótolták a marcipánt, és margarinnal és tejjel a tejszínt.

    Az első világháborúban, amikor az élelmiszerhiány miatt az éttermek kínálatát is központilag szabályozták, az étlapokon elszaporodtak a főzelékek, ritkultak a húsételek, és a zsiradékban rántott ételek csak húsmentes napokon szolgálták fel. Az asszonyok is hasonlóan vezették a háztartást, és egy rakás új húspótlót, főzelékfeltétet találtak ki. Ebben az időszakban terjedt el a rántott tök és a patisszon, a bundás kenyér vagy a magában sült panír, amit volt, aki vadhalnak, műhúsnak, bodagnak, és volt, aki paszulykának becézett. Bár a háború alatt nem igazán éltek vele, olcsó főzelékfélét lehet a menzák kedvelt rántott párizsija vagy egy virsli is. A magyar konyhában, a világháború húshiányában fedezte fel újra a belsőségeket, így a korabeli szakácskönyvek tele vannak máj-, szív-, nyelv-, velő-, vese-, mirigy- és pacal receptekkel. Ezek (persze nem a libamáj!) szintén olcsóbbak a színhúsnál, és egy rántott velőtől egy húsimádó sem érzi magát zsákmányállatnak.

     A háborús konyhában életmentő szerep jutott a krumplinak, ami nemcsak magában, tésztával, vagy főzővízben megfőzve, liszttel besűrítve, pirított hagymával megbolondítva táplálta a népet, hanem tojás helyett is használható volt. Vagdaltakhoz, tésztafélékben, töltelékekbe és felfújtakba tették sűrítő anyagként, hogy ne essenek szét az alkotóelemek. Egyébként mártásokban, szószokban és főzelékekben is hasonló szerepet tölthetett be. Tojáshiány idején egyébként gyakran választották szét a tojásokat, és a részeket külön-külön használták fel. A fehérjét egész tojásként kezelték a sütiben, a sárgájából pedig remek csokipótló lett, ha volt hozzá kakaó- vagy malátapor. Tojáspótlásra sütiknél egy fél csésze  almaszósz vagy egy kanál ecetet tejbe öntjük, akkor húsz perc várakozás után máris pótolható a boltban felejtett tejföl.

    Bár a háborúban háziasszonykodni nem lehetett leányálom, egy brit kutatás szerint az emberek ebben az időben egészségesebben ettek.

    Kevesebb zsírt és húst, viszont több zöldséget fogyasztottak, és soha nem tömték tele a hasukat.

   

    Végszóul szolgáljon önöknek, hogy sokan szeretnék megtömni a hasukat, remélhetően eljön a hét bő esztendő is .

Újévi üdvözlettel:

        CHEF BALU