MOTTÓ:
„Bemegy a sánta a rétes boltba és így szól:
- Kérek mákos rétest!
Eladó: - Nincs!
Sánta:- Kérek, túrós rétest!
Eladó: - Nincs
Mire felháborodik a sánta, és azt mondja:
- Hogy nincs, mikor ott van a vitrinben!
Eladó: - Azért, mert aki nem lép egyszerre, nem kap rétest estére!”
KEDVES OLVASÓIM!
Benne vagyunk a farsangi mulatságok forgatagában. Én is rész tettem a párommal egy ilyen karneválon, ahol egy kis bódéban, hatalmas reklámban „Házi rétest!„árultak. Megindult a nyálelválasztásom és mondom az asszonynak, hogy kóstoljuk meg. Hát vettünk is 2 szeletet potom 1800 forintért, mert hát gazdasági váltság van, de az első falat után egy világ omlott bennünk össze. Meg is jegyezte az asszony, Apa, ha iszol is ezerszer finomabb házi rétest, csinálsz. Meg is ittam egy pálinkát és büszkeségtől eltelve, jutott eszembe, hogy bárhol főztem a világban a réteseim mindig óriási sikert, arattak. Nem tagadom a titkot a drága jó nagymamámtól tanultam, mert nálunk farsangkor, vagy csak úgy vasárnap mindig készült rétes a konyhában.
Érdekes és becsapós a tésztája, mert láttam már több éves rutinnal rendelkező háziasszonyt, akinek annyi lyuk volt a tésztáján, mint a szűrőn és láttam, akinek elsőre csodálatosan sikerült. Na meg még kell hozzá sok szeretet, amit nem hagyhatunk ki belőle.
Még egy feles elfogyasztása után fölvetődött bennem a gondolat, hogy ha Sthal Jutka muffint süt, ő a Muffin Jutka, akkor én miért ne lehetnék a Rétes Balu?
BEVEZETŐ ARS – POÉTIKA
„Igazi ünnepnapok kezdődnek, amikor egy Sajó völgyi kis faluban élő nagymamám házában összejött a család, a gyerekek, az unokák, a rokonok még a messzi tengerentúlról is. Kicsi ház volt mindjárt a falu közepén, templomtoronnyal, két szoba, közötte a konyha.
Annál nagyobb volt a konyhaasztala saroklóca, elfértünk mindannyian. Kis srácként ott nyertem betekintést a réteskészítés tudományába. A hatalmas asztalt hófehér réteskészítő abrosz borította, mama pedig boszorkányos ügyességgel nyújtotta hajszálvékonyra a tésztát, hogy ínycsiklandozó töltelékkel, túróval, almával, káposztával töltse meg őket.
Receptkönyv nem kellett hozzá a kezében volt a titok, hogy miként lesz a tojás, liszt víz, zsír keverékéből leheletvékony tészta.
Amelyikünk olvasta gyermekkorunkban a Körnöci arany titkának a meséjét, miszerint egy körmöci aranyat addig kell kalapálni, amíg oly vékony nem lesz, hogy egy lovas huszárt be lehessen csomagolni. Tudd meg kedves vendégem, hogy a rétes tésztája akkor jó, ha egy huszárt lovastul becsomagolhatsz vele.”
A RÉTESKÉSZÍTÉS „MŰVÉSZETE”
Vitathatatlanul az egyik legnépszerűbb desszertünk a tétes, amelyből manapság számtalan változat készül. Az édes rétesek mellett egyre gyakrabban találkozhatunk húsos, fűszeres, alapvetően sós ízekkel is, a variációk száma szinte végtelen. E sorok írója találkozott már csuka pörkölttel, sőt pacallal töltött rétessel is!
A rétes szavunk eredete a kedvenc édesség készítési módjára utal, eredetileg a „réteges”, „rét” szóból származhat, mivel a rétes hajszál vékony tészta több rétegbe („többrét”) göngyölésével és töltelékekkel ízesítve készítették. Valószínűleg a XVI. Század környékétől készült először magyar földön tétes, amely eredetileg töltelék nélküli, akár 10-12 rétegnyi tésztából álló, cukorral édesített, kemencében, kerek serpenyőben sült sütemény lehetett. Ezt a népszerű étket „rétes tortának”, „rétes bélesnek” nevezték, s méltán lett a mai rétesek őse.
Egy régi magyar szakácskönyvből a receptjét is tudjuk: mai mérték szerint 10-12 dkg liszt, írósvaj, só, tej és kevés víz keverékéből készült a tészta alapja, amit rétegeztek, majd vajjal kenve a kemencébe kisütötték. Később már nem volt ritka a 20-30 rétegű tétes torta sem, amit a XVIII. Századtól töltelékkel is rendszeresen elláttak. Készült túrós, diós, mákos, lekváros, meggyes, káposztás, tökös, babos, krumplis, mandulás, tökös-mákos, élesztős, hajdinás, szilvás, sütőtökös, zsömlés és tökmagos is. A rétesek hagyományos készítési módja, a nyújtás, majd az abrosz segítségével történő felgöngyölés is ez idő tájt terjedt el. A XIX. Században az egész Monarchiában elterjedt és közkedvelté vált a rétes olyannyira, hogy Bécsben a mai napig mindennapos édesség lett (Strudel). A kivándorlás miatt Európán kívül Amerikába is eljutott, sőt a réteshez igen hasonlatos leves tésztarétegekkel és töltelékkel készült finomsággal találkozhatunk a Balkánon is, „burek”, „burekász” elnevezéssel.
Mint tartalmas és finom édesség sok helyen a néphagyományokban is megtaláljuk. Néhány helyen például év elején hosszú tekergős rétest készítettek, ezzel is hosszú életet, bőséges újesztendőt kívántak egymásnak. Nagy becsben álltak, akik hártyavékony rétestésztát tudtak nyújtani, szakadás nélkül. Egy mondás szerint ugyanis az volt az igazi rétestészta”amely alatt még az újságot is lel lehetett olvasni”.
1904-ből maradt ránk az alábbi tejfölös recept: „A tészta elkészítése ugyanaz, mint az almás rétesé. A kigörgetés után olvasztott vajjal meglocsolni, almával való megszórás helyett tejföllel meglocsolni, ezen kívül megszórni pirított morzsával, fahéjas cukorral és szultaminnal (valószínűleg ez a mazsolát jelentette), majd a megadott módon összetekerni. Egy vajjal kikent serpenyőbe tenni, forró édes tejföllel leönteni és egy órán átsütni. A tejföl sütés alatt történő erőteljes besűrűsödése esetén néhányszor tejföllel utántölteni.”
Jó étvágyat!
Üdv:
CHÉF BALU
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése