ÉTELEK ÉTELE : PALACSINTA VOLT, VAN ÉS LESZ.

Valamennyi nép ismeri, belesütve, beletöltve mindazt, ami a keze ügyében és a fantáziájában megtalálható. Elterjedése éppen olyan evidencia, mint a tűzé: liszt, tojás, kevés só, vízzel, tejjel vagy sörrel elkeverve, vajjal vagy tejszínnel lágyítva és kisütve. Gasztronómiai alap mű. Nem mindennap élünk vele, de vissza-visszatérő motívuma hétköznapjainknak is.

Minden szerepet magának követel, akárcsak a Szentivánéji álomban Zuboly, a takács. Azzal a különbséggel, hogy a nagy rendező, az Éhség, és segéd rendezője, az Élvezet ki is osztja neki az összeset: lehet előétel és desszert is. Számtalan elnevezése és változata van. Magyarul hangzása alapján gondolhatnánk akár nyelvújítási leleménynek is, a serpenyőben placcsanó és szétterülő tészta hangutánzó megjelölésének. De nem az. A palacsinta román jövedék szavunk, mely a latin placentára (lepény) megy vissza.

Tésztája a helyi adottságoknak megfelelően készülhet a legfinomabb búza lisztből, tönkölylisztből STB. A palacsinta lényege a tészta egyszerűsége mellett a töltelék korlátlan variálhatósága. Mesebeli feneketlen batyu, gyomrába minden belefér. Maga a szabadság. Az ételek étele. Az önkifejezés hétköznapié ünnepi lehetősége: a palacsintám és vagyok.

A palacsinta manapság az idő hiánynak is köszönheti népszerűségét. Különösen Franciaországban, ahol a créderie-k (palacsintázók), melyek jóval az amerikai gyors etetők európai nyomulása előtt elterjedtek, délfelé pillanatok alatt megtelnek éhes túristákkal és a helyi törzs közönséggel. A kiszolgálás gyors, a palacsinta laktató és finom, az árak az ezer eurós minimálbérhez mérve elviselhetők. A palacsinta fogyasztás étkezési szokásokat: először jön a sós galette, utána az édescrépe, és hagyományosan melléjük isszák a cidre-et.

A galette

Az eredetileg hajdina lisztből, sóból és vízből készült vékony tészta a legrégebbi ételek egyike. Kenyér pótléknak indult, amit lapos, forró kövön sütöttek. Ezt a követ Bretagne-ban „jalet”-nak hívták, feltehetőleg innen kapta a nevét. A hajdinát Franciországba keresztes lovagok hozták be Kis-Ázsiából, és sötét színe miatt, „sarrasin”-nek (szaracén) nevezték el. A hajdina Bretagne-ban, Franciaország akkoriban egyik legszegényebb vidékén nagy sikert aratott: a rossz földeken 4 hónap alatt beérett, s ami ennél is fontosabb volt, nem kell utána adót fizetni, mivel nem lehetett belőle kenyeret sütni. A galette évszázadokon keresztül a breton étkezés alapja volt. Később, amikor a búzalisztet már olcsóbban és könnyebben tudták előállítani, a hajdinaliszt háttérbe szorult. Manapság a Bretagne-ban kapható hajdinaliszt többsége már Kínából származik. Csak nemrég kezdték a hajdinát helyi szinten újra termeszteni.  A galette-et hagyományosan fa tüzelésű tűzhelyen készítették, ami kellemes füstös ízt adott neki. A szegényebbek az üres tésztát íróba aprították, és kanállal ették, de ha tehették, többnyire sajttal, sonkával, tojással, csirke hússal, gombával töltötték, és négyzet alakúra felhajtva tálalták. A mai háziasszonyok zöme viszont már nem bíbelődik a galette elkészítésével, hanem készen megveszi a szupermarketben és előre gyártott tésztát, és otthon már csak a töltelék belesütéséről kell gondoskodnia.

A crépe

A rusztikus galette-tel szemben a crépe tésztája az általunk is használt búza lisztből, tojásból, vajból,tejből és cukorból készül. Régen a búzaliszt és a cukor luxusnak számított, ezért nem meglepő, hogy az első receptek Párizsból származtak. De a crépe gyorsan elterjedt, és kevert desszert lett Bretagne-ban is. Nevét a latin crispus (fodros) szóból eredeztetik, ami talán a palacsinta csipkézett szegélyére utal. Mindennel tölthető, ami édes. Egyik legismertebb változata a crépe Suzette (narancs likőrös lángoló palacsinta), melyet VII. Edward angol király walesi herceg korában nevezett el Suzette nevű francia barát nőjéről: amikor éppen készítették mellettük a crépe-et, az asztalon lévő narancs likőr véletlenül felborult és meggyulladt, mire a szakács nagy lélek jelenléttel négybe hajtotta a palacsintát, és úgy tett, mintha szándékos lett volna az alkalmi tűzijáték. Drágán fizetünk ezért a lélek jelenlétért.

A cidre

A francia palacsinták szinte kötelező kísérő itala a cidre, az alacsony alkohol tartalmú, habzó almabor. Az almafák már a normannok előtt ott állnak Normandiában. Több mint 100 fajtájuk közül mintegy 50 alkalmas cidre és a calvados (alma pálinka) készítésére. A cidre háromféle almából, édesből, savanyúból és keserűből készül: 1 adag savanyúhoz 2 adag édes és 2 adag keserű járul. A savanyú adja a frissességét és a savanykás ízt, a keserű a cidre struktúráját és a tanninokat, az édes pedig az almabor édességéről és alkohol tartalmáról gondoskodik. A valamire való cidre-készítők ugyanúgy ismerik jó almafajtákat és termő helyeket, mint a borászok a szőlőét. Szeptemberben kezdődik a 3 hónapig tartó szüret. A feldolgozással megvárják a fagyot, hogy az erjedés ne kezdődjön túl korán. Az almát megmossák, kiválogatják, összezúzzák, utána megy a présbe. A friss must acéltartájokba kerül. A téli hideg lelassítja az erjedést, így 1-3 hónapig terjed az erjedési folyamat. A nagytermelők palackozás előtt a cidre-et szűrik, pasztörizálják és esetenként szén-dioxiddal dúsítják, szemben a gazdákkal, akik se nem szűrik, se nem vegykonyhának. A maradék cukor a palackban alakul át alkohollá és szén-dioxiddá. A teljesen megerjed cidre száraz, és az alkohol szintje 4,5 fokos. A több mint egy évig érlelt cidre-ből lesz a calvados. A jó minőségű calvadost akár 10 évig is fahordóban érlelik, mielőtt palackoznák.

A palacsinta jelenléte az asztalainkon, étrendünkben annyira természetes, hogy jelentőségét csak elvesztésével ismerhetnénk meg igazán: egy palacsinta nélküli világ rémképét legfeljebb valami Huxley, Orwell, Arthur Koester vagy Paul Auster kaliberű író tudná megfesteni. Ne is beszéljünk róla! Palacsinta volt, van és lesz. A többi néma nyammogás.

ÜDV:

         CHÉF BALU

„Egy álom a mandarin erdőben”

Becsukom a szemem. Öt éves vagyok. Egy mandarin ligetben vagyok Japán hegyei között.

Egy kosár van a derekamra kötve, amit mandarinnal szedek tele, szinte gyorsabban majszolva az ízletes gyümölcsöt, mint ahogyan a fáról szedem. A tájkép Vincent Van Gogh festményéhez, hasonlít, a narancs és a zöld festék árnyalataival lefröcskölve. Buja zöld hegyoldal vesz körül, amelyek datolya, retek, újhagyma, burgonya ültetvények súlya alatt nyög. Ez a hely a legszebb állom helye, ez valósul meg a tányérjaimon is.

Kókuszos palacsinta keserű csoki mousse-szal karamellizált mandarinnal

Hozzávalók:

A palacsintatésztához: 15 dkg finomliszt, 5 dkg kristálycukor, 5 dkg kókuszreszelék, 1 db                           tojás, 1,5 dl kókusztej

Csokoládé mousse-hoz: 25 dkg jó minőségű keserű csoki, 1,5 dl tejszín, 3 db tojássárgája, 2 dl

Tejszínhabnak felverve.

Karamellizált mandarinnal: 10dkg cukor, 5 dkg vaj, 1dl rum, 30 dkg mandarin, hámozva,                          gerezdre szedve.

A palacsinták elkészítése:

            A lisztet, a cukrot, a kókuszreszeléket összekeverjük, majd a közepén csinálunk mélyedést, ebbe tesszük a tojást és a kókusztejet. Gyengéden összedolgozzuk az alapanyagokat, úgy hogy a felszínük egyenletes legyen. Serpenyőbe olajat forrósítunk, és evőkanállal beleszaggatjuk a palacsintákat. Mindkét oldalát egyenletesen megsütjük, és tányérra tesszük

            Elkészítjük a csokoládé musset. Ehhez a csokoládét egy tálba tesszük, majd a tejszínt forráspontig melegítjük, óvatosan hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgájákat, alacsony lángon besűrítjük a krémet, majd összekeverjük a csokoládéval. Ha a keverék kihűlt, óvatosan beleforgatjuk a tejszínhabba.

A mandarin elkészítése:

            A vajat a cukrot megolvasztjuk, ha karamellizálódik hozzáadjuk a mandarint, átforgatjuk, hozzáadjuk a rumot és, hagyjuk, hogy jól átérje. Félretesszük, kihűtjük.

A desszert összeállítása:

            Egy mini tortaformával 8-10 cm átmérőjűköröket vágunk a palacsintából. Egy palacsintát a forma aljára helyezünk, majd rákanalazunk 1- 2 evőkanálnyit a csoki mousse-ból. A mousse közepébe 3-4 gerezd karamellizált mandarint nyomunk, rásimítjuk a csokit, majd újabb palacsintát teszünk a tetejére. Gyengéden összenyomjuk, és hűtőbe helyezzük. Két óra elteltével eltávolítjuk a formát, a tetejét mandarinnal, karamellformákkal díszítjük.

Csokoládés mokkatorta kávéfagylalttal

Hozzávalók:

         30dkg liszt, 40dkg étcsokoládé, 35 dkg fehércsokoládé, 25 dkg vaj, 1 l tejszín, 10 dkg kakaópor, 1 dl kávé, 20 dkg mascapone, 0, 5 l joghurt

Tészta:

            Összegyúrjuk a lisztet, a sóval, porcukorral, joghurttal, kakaóporral, vajjal. Pihentetjük, kinyújtjuk, formába rendezzük, 175 C⁰ fokos sütőben megsütjük, kihűtjük.

Sötét krém:

            Az étcsokoládét vízgőzön felolvasztjuk a kávéval, zselatint adunk hozzá, kihűtjük, hozzáadjuk a keményre fölvert tejszínt. Beöntjük vele, a tortát dermesztjük.

Világos krém:

A fehércsokoládét vízgőzön felolvasztjuk a kávéval, és mascapónéval, zselatint adunk hozzá, zselatint adunk hozzá és a vízgőzön felolvasztjuk a kávéval. Beöntjük vele, a tortát dermesztjük.

Tálaláskor erős eszpresszóval tuningolt vanília fagylalttal tálaljuk.

Citromos túróhab hibiszkusz teával, pácolt aszaltfügével

Hozzávalók:

25 dkg tehéntúró, 8 aszaltfüge, 2 evőkanál cukor, 4 csillagánizs, 1 fahéjrúd, 3 lap zselatin, 1 tojás, 1 dkg tejszín, 1 citrom, 3 evőkanál méz.

Elkészítése:

            4 dl vizet felforralunk 5 percig, áztatjuk a teát, majd leszűrjük. Feloldjuk benne a cukrot, beletesszük a fügéket, az ánizst és lehetőleg 3-4 órát pihentetjük. A sűrűn átnyomott túrót a citrom reszelt héjával a tejszínben feloldott zselatinnal átkeverjük, majd a tojás keményre fölvert fehérjével lazítjuk. Kisebb formákba töltjük, majd kb., 3 órára hűtőbe tesszük. A fügéket tányérra helyezzük a levet harmadára sűrítjük. A túróhabot tányérra helyezzük és a langyos teás öntettel, lelocsoljuk.

Rétesben sült gyümölcsös piskóta marcipán tükrön

         1 cs rétestészta, 3 tojás, 6dkg cukor, 6 dkg liszt20 dkg friss őszi gyümölcsök, 5 dkg durvára tört dió, 2 evőkanál étolaj, 20 dkg marcipán, 2 dl tokai aszú

Elkészítése:

            A gyümölcsöt megtisztítjuk, apróra vágjuk, összekeverjük a dióval. A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, a fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan összekavarjuk, majd beleszitáljuk a lisztet. Amikor elegyedet belekeverjük a diós gyümölcsöt. Kicsit átkenjük.

A réteslapokat kiterítjük, megkenjük olajjal, majd rásimítjuk a tölteléket. Feltekerjük, sütőlemezen 180 C ⁰ fokon pirosra sütjük. Forrón Tokaji marcipános öntettel tálaljuk.

Az én Királynőm kedvenc pudingja

Hozzávalók:

         15 dkg friss édes piskóta morzsa, 6dkg tej, 10 dkg vaj, 6 db tojás, 20 dkg cukor, 1 citrom, 10 dkg a narancsdzsem

 Elkészítése:

            Kis lángon felhevítjük a tejet a vajjal, amíg a vaj el nem olvad. A tojás sárgákhoz adjuk a finomra reszelt citromhéjat és a cukor felét alaposan, összedolgozzuk. Hozzákeverjük a piskóta morzsát kivajazott tepsibe, töltjük a masszát és 180 C ⁰ fokon sütni kezdjük kb. 20 percig, míg megszilárdul a massza. Felolvasszuk a narancsdzsemet és meglocsoljuk vele a pudingot. A tojás fehérjét kemény habbá verjük a maradék cukorral. Egyenletesen bevonjuk vele a pudingot, majd 150C ⁰ fokon 10 15 percig szárítjuk. Forrón tojáslikőr sodóval tálaljuk
Jó étvágyat kívánok:
Chef Balu