Köszönet doktor! – Avagy mi is az a CHILI?

Kórisme:

2011-ben kerültem a Chilibe, miután az előző vállalkozásom egy szélhámos miatt becsődölt. Egy ingerült délutáni beszélgetés után már nem is voltam annyira biztos, hogy itt akarok dolgozni. Az ebédlő és a csendes bárpultos, aki azzal próbálta az elfoglaltság látszatát kelteni, hogy ismételten letörölte a pultot, azt a képet sugallta, hogy nem történik semmi.

A Doki kedves volt velem, mindenképp beszélni akart velem és teljes erővel igyekezett meggyőzni arról, hogy én áljak a kormányrúdnál. A konyha kicsinek bizonyult. Az interjú azzal zárult, hogy nézzek is széjjel, hogy miről is szól az egész. Azzal az eltökélt szándékkal hagytam el az éttermet, hogy nem fogadom el az állást.

A túláradó lelkesedés és a szakmában eltöltött 25 év megtanított arra, hogy bizonytalanságot érezzek. „Nem vállalom” – közöltem a párommal. De ő minden áron az új formámban szeretet volna látni. „Megőrültél, tökre le vagyunk égve! Gyere, menjünk el! Legalább eszünk egy jót, attól nem kell elvállalnod a munkát!” És teljesen belezúgtam a Chilibe, valami bekattant nálam. Mielőtt ettünk volna már tudtam, hogy imádni fogom. A menün olyan ételek szerepeltek, ami a gyermekkori emlékeket ébresztet bennem. Teljesen megfeledkeztem magamról. Azóta sem bántam meg, hogy így döntöttem.

Hadd jegyezzem meg, hogy nem az én nevemhez fűződik a Chili létrehozása, de kétség kívül bízom abban, hogy teljesül egy álmom. Egy olyan helyről álmodozom, ahol friss kézzel darált tatár bifszteket, friss alapanyagokból főzhetek.

A diétájukban szünetet tartó divatmodellek és azok a vendéglőbe járó emberek, akiknek a tökük is tele van azzal, hogy aprócska adagok egy óriás tányéron alacsony zsírtartalmú marhaságokkal. Ezzel szemben, ahová beülhetnek anélkül, hogy ki kéne öltözniük, ahol ellazulhatnak, ahol nem kell halkan beszélni, ahol felönthetsz a garatra és egyáltalán jól érezhetik magukat.

A Chiliben mindenkit egyformán kezelünk, ha gyönyörű vagy, vagy híres akkor is extra kedvesek szeretnénk lenni hozzád. Tényleg! DE akkor is ki kell várni a sorod. Ugyanúgy össze leszel zsúfolva a többi vendéggel, mint mások. Ugyanolyan modorban fogok veled beszélni, mint másokkal. Vagyis mintha a sógorom lennél.

Hogyha ránk találtál és elhaladtál az üzletünk előtt, valószínűleg szereted a jó kaját, amit készítek.

  

Akkor közénk tartozol!

A Chili és a szenvedély

„Séfként, mint észreveheted, hogy figyelmem általában nemcsak az ételekre terjed ki. Én mindig mély gyanakvással fogadok minden olyan szakácsot, aki nem rajong a szex, a zene, a filmek, az italok és egyáltalán az ÉLET iránt.

Néhány évvel ezelőtt barátaimmal vacsoráztam az ország legjobb éttermében. A rengeteg ízletes, de steril fogás után hátradőltünk és megállapítottuk, hogy furcsa módon kielégítetlenek maradtunk. Hangosan el is tűnődtem, hogy mi is lehet ennek az oka. Szerintem a szakács úgy főzött, mint akinek életében nem volt része egy alapos dugásban.”

Üdvözlettel:

                      Chef Balu

A tüzes nyárhűsítő gyümölcse

A jóízű görögdinnye forró nyári napokon az egyik legkedveltebb táplálék. Magas víztartalmú, frissítő gyümölcs, amelynek az éttermek kínálatában is helye lehet. Hogy miképpen, arra Chef Balu az ózdi Chili chefje mutat néhány példát.

         A görögdinnye a tökfélék családjához tartozik az uborkával, tökkel, cukkinivel együtt. Valószínűleg Nyugat – Afrikából érkezett hozzánk, a kalahári – sivatagban ma is élnek rokonai, amelyek értékes vízforrást jelentenek az ott élő állatoknak. Európában igen régen termesztik, már az 1500 – as évekből jó néhány feljegyzés van erről.

         A csemegeként fogyasztott dinnyéknek több mint 500, formában, méretben és a héj színéből eltérő, termesztett fajtája van a hosszúkástól a gömbölyűig, a fehér húsútól a pirosig, az egyszínű héjútól a csíkosig. Magyarországon kiváló dinnyetermő helyek található Heves megyében, ezen belül is híres finom a vékony hájú Csányi dinnye. Az innen származó gyümölcsök a Mátra vulkanikus hordaléktalajának köszönhetik egyéni zamatukat. a hevesi dinnyefajták a fekete héjú vagy Szigetcsépi és a csíkos héjú vagy Crimson.

         Az ízes hazai görögdinnye július elején jelenik meg a piacokon, meleg, száraz nyarakon, júliusban és augusztusban a legédesebb. Az érett görögdinnyét megismerhetjük fémesen kongó hangjáról, fényes sötét héjáról. Túl nagyot nem érdemes venni, mert annak valószínűleg nem elegendő a cukortartalma. Jó időjárású évben egészen szeptember 5 – ig, azaz Lőrinc napig, ritkán egészen a hónap közepéig vásárolhatunk finom dinnyéket. Ezután már túl kásás, Lőrinces?, és nem elég édes.

Jótékony gyümölcs

         A görögdinnye több mint 90 % víz, ezért telít, s bár édes, viszonylag kalóriaszegény. 100 g görögdinnye energiatartalma átlagosan 29 kcal. Fehérje. és zsírtartalma is minimális. Szénhidrátja sem túl sok, nagyrészt gyorsan felszívódó cukorból áll, ezért viszonylag gyorsan megemeli a vércukor szintet. Emellett növényi rostokat is tartalmaz.

         Vitamin tartalma hasonló a fán termő, lédús gyümölcsökéhez. A-vitamin, B1-, B2- vitamin, C-vitamin rejtőzik benne, de vasat, káliumot, kalciumot, magnéziumot, kimutatható mennyiségű cinket és szelént is tartalmaz. Gyümölcshúsának pirosas színét nagyrész színes antioxidánsainak köszönheti, emiatt még rákellenes hatást is tulajdonítanak neki. Nyomokban tartalmaz karotint és valamennyi likopint is.

         Jól oltja a szomjat a nyári melegben, mert a levében oltott sók pótolják az izzadsággal elvesztett mennyiséget. Méregtelenítő kúrákhoz, a vese és a hólyag átmosásához kiváló.

Bazsalikomos görögdinnye tatár ropogós kenyérrel

       Tradicionális falusi-tanyasi szokás, hogy a dinnyét kenyérrel eszik, éppen magas folyadék tartalma miatt, hogy a víz ne fusson át olyan gyorsan a szervezeten. Ezt elevenítettem fel a következő receptben.

Hozzávalók 4 személyre:

2 cikk (40 dkg) dinnye, egy csokor friss bazsalikom, 3 ek citrusolaj

         A megpucolt dinnyecikket kimagozás után apró kockákra vágom, majd keverőtálban lazán összekeverem a frissen vágott bazsalikommal. Ízlés szerint lehet citrusolajjal is ízesíteni. Hűtőbe teszem 1 órára, hogy az ízek jól összeérjenek. Tálaláskor két evőkanál segítségével az előhűtött tányérra formázom. Mellé teszem a sütőben ropogósra sült vékony focaccia kenyérszeleteket.

A citrusolajhoz 1 db citromot, 1 db narancsot, 1 db lime-ot megtűzdelek 3x4 db szegfűszeggel. Alufóliába tekerem, és 150⁰C- on 20 percig sütöm. Kicsomagolom, hagyom egy kicsit kihűlni, majd a levét kifacsarom. Egy liter szűz olívaolajhoz hozzáadok 2 dl friss facsart narancslevet, 1 dl glukózt vagy cukorszirupot (mézet), valamint a hőkezelt citrusok levét.  Ezután 60⁰C-on 40 percig pasztörizálom Thermomixben.

Ropogós Focaccia-szeletek:

         A focacciát éles késsel hosszában felszeletelem, majd sütőrácsra teszem, és vékony sugárban olíva olajat csorgatok rá. 185⁰C-on sütőben 4-6 perc alatt ropogós arany barnára sütöm.

Vodkás dinnyeleves mentaággal

         Ez a leves egyaránt megállja a helyét, mint nyáresti welkome falatka vagy mint granite-sorbet egy hosszabb ételsorban. Előkészíti a gyomrot a főétkezésre, és segíti az emésztést.

Hozzávalók 4 személyre:

         80 dkg tisztított görögdinnye, 4 cl vodka, 4 db mentaág, 2 dkg cukorszirupban felfőzött dinnyehéj.

         A görögdinnyét megpucolom, majd a kisebb cikkekre vágott gyümölcsöt passzírozó segítségével áttöröm (ez azért jó, mert a magok nem kerülnek bele a lébe, viszont a rostok igen.) A kinyert levet jó minőségű vodkával ízesítem (ne az alkohol domináljon, inkább csak hátsó, kísérő íz legyen.)

Jó étvágyat kíván:

                    Chef Balu