„Egy álom a mandarin erdőben”

Becsukom a szemem. Öt éves vagyok. Egy mandarin ligetben vagyok Japán hegyei között.

Egy kosár van a derekamra kötve, amit mandarinnal szedek tele, szinte gyorsabban majszolva az ízletes gyümölcsöt, mint ahogyan a fáról szedem. A tájkép Vincent Van Gogh festményéhez, hasonlít, a narancs és a zöld festék árnyalataival lefröcskölve. Buja zöld hegyoldal vesz körül, amelyek datolya, retek, újhagyma, burgonya ültetvények súlya alatt nyög. Ez a hely a legszebb állom helye, ez valósul meg a tányérjaimon is.

Kókuszos palacsinta keserű csoki mousse-szal karamellizált mandarinnal

Hozzávalók:

A palacsintatésztához: 15 dkg finomliszt, 5 dkg kristálycukor, 5 dkg kókuszreszelék, 1 db                           tojás, 1,5 dl kókusztej

Csokoládé mousse-hoz: 25 dkg jó minőségű keserű csoki, 1,5 dl tejszín, 3 db tojássárgája, 2 dl

Tejszínhabnak felverve.

Karamellizált mandarinnal: 10dkg cukor, 5 dkg vaj, 1dl rum, 30 dkg mandarin, hámozva,                          gerezdre szedve.

A palacsinták elkészítése:

            A lisztet, a cukrot, a kókuszreszeléket összekeverjük, majd a közepén csinálunk mélyedést, ebbe tesszük a tojást és a kókusztejet. Gyengéden összedolgozzuk az alapanyagokat, úgy hogy a felszínük egyenletes legyen. Serpenyőbe olajat forrósítunk, és evőkanállal beleszaggatjuk a palacsintákat. Mindkét oldalát egyenletesen megsütjük, és tányérra tesszük

            Elkészítjük a csokoládé musset. Ehhez a csokoládét egy tálba tesszük, majd a tejszínt forráspontig melegítjük, óvatosan hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgájákat, alacsony lángon besűrítjük a krémet, majd összekeverjük a csokoládéval. Ha a keverék kihűlt, óvatosan beleforgatjuk a tejszínhabba.

A mandarin elkészítése:

            A vajat a cukrot megolvasztjuk, ha karamellizálódik hozzáadjuk a mandarint, átforgatjuk, hozzáadjuk a rumot és, hagyjuk, hogy jól átérje. Félretesszük, kihűtjük.

A desszert összeállítása:

            Egy mini tortaformával 8-10 cm átmérőjűköröket vágunk a palacsintából. Egy palacsintát a forma aljára helyezünk, majd rákanalazunk 1- 2 evőkanálnyit a csoki mousse-ból. A mousse közepébe 3-4 gerezd karamellizált mandarint nyomunk, rásimítjuk a csokit, majd újabb palacsintát teszünk a tetejére. Gyengéden összenyomjuk, és hűtőbe helyezzük. Két óra elteltével eltávolítjuk a formát, a tetejét mandarinnal, karamellformákkal díszítjük.

Csokoládés mokkatorta kávéfagylalttal

Hozzávalók:

         30dkg liszt, 40dkg étcsokoládé, 35 dkg fehércsokoládé, 25 dkg vaj, 1 l tejszín, 10 dkg kakaópor, 1 dl kávé, 20 dkg mascapone, 0, 5 l joghurt

Tészta:

            Összegyúrjuk a lisztet, a sóval, porcukorral, joghurttal, kakaóporral, vajjal. Pihentetjük, kinyújtjuk, formába rendezzük, 175 C⁰ fokos sütőben megsütjük, kihűtjük.

Sötét krém:

            Az étcsokoládét vízgőzön felolvasztjuk a kávéval, zselatint adunk hozzá, kihűtjük, hozzáadjuk a keményre fölvert tejszínt. Beöntjük vele, a tortát dermesztjük.

Világos krém:

A fehércsokoládét vízgőzön felolvasztjuk a kávéval, és mascapónéval, zselatint adunk hozzá, zselatint adunk hozzá és a vízgőzön felolvasztjuk a kávéval. Beöntjük vele, a tortát dermesztjük.

Tálaláskor erős eszpresszóval tuningolt vanília fagylalttal tálaljuk.

Citromos túróhab hibiszkusz teával, pácolt aszaltfügével

Hozzávalók:

25 dkg tehéntúró, 8 aszaltfüge, 2 evőkanál cukor, 4 csillagánizs, 1 fahéjrúd, 3 lap zselatin, 1 tojás, 1 dkg tejszín, 1 citrom, 3 evőkanál méz.

Elkészítése:

            4 dl vizet felforralunk 5 percig, áztatjuk a teát, majd leszűrjük. Feloldjuk benne a cukrot, beletesszük a fügéket, az ánizst és lehetőleg 3-4 órát pihentetjük. A sűrűn átnyomott túrót a citrom reszelt héjával a tejszínben feloldott zselatinnal átkeverjük, majd a tojás keményre fölvert fehérjével lazítjuk. Kisebb formákba töltjük, majd kb., 3 órára hűtőbe tesszük. A fügéket tányérra helyezzük a levet harmadára sűrítjük. A túróhabot tányérra helyezzük és a langyos teás öntettel, lelocsoljuk.

Rétesben sült gyümölcsös piskóta marcipán tükrön

         1 cs rétestészta, 3 tojás, 6dkg cukor, 6 dkg liszt20 dkg friss őszi gyümölcsök, 5 dkg durvára tört dió, 2 evőkanál étolaj, 20 dkg marcipán, 2 dl tokai aszú

Elkészítése:

            A gyümölcsöt megtisztítjuk, apróra vágjuk, összekeverjük a dióval. A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, a fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan összekavarjuk, majd beleszitáljuk a lisztet. Amikor elegyedet belekeverjük a diós gyümölcsöt. Kicsit átkenjük.

A réteslapokat kiterítjük, megkenjük olajjal, majd rásimítjuk a tölteléket. Feltekerjük, sütőlemezen 180 C ⁰ fokon pirosra sütjük. Forrón Tokaji marcipános öntettel tálaljuk.

Az én Királynőm kedvenc pudingja

Hozzávalók:

         15 dkg friss édes piskóta morzsa, 6dkg tej, 10 dkg vaj, 6 db tojás, 20 dkg cukor, 1 citrom, 10 dkg a narancsdzsem

 Elkészítése:

            Kis lángon felhevítjük a tejet a vajjal, amíg a vaj el nem olvad. A tojás sárgákhoz adjuk a finomra reszelt citromhéjat és a cukor felét alaposan, összedolgozzuk. Hozzákeverjük a piskóta morzsát kivajazott tepsibe, töltjük a masszát és 180 C ⁰ fokon sütni kezdjük kb. 20 percig, míg megszilárdul a massza. Felolvasszuk a narancsdzsemet és meglocsoljuk vele a pudingot. A tojás fehérjét kemény habbá verjük a maradék cukorral. Egyenletesen bevonjuk vele a pudingot, majd 150C ⁰ fokon 10 15 percig szárítjuk. Forrón tojáslikőr sodóval tálaljuk
Jó étvágyat kívánok:
Chef Balu

A jó magyar pálinkának nincsen párja

Mennyei bárányborda márványsajtos sárgabarack salátával‏

Hozzávalók

4 szelet bárányborda a csonttal együtt,1 kg érett sárgabarack,1 teáskanál worcestershire-szósz,
2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál vörösborecet, 1 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, 3 szál újhagyma, 10 dkg rokfort sajt, 10 dkg mandula, 10 evőkanál tejföl, 3 evőkanál tárkony ecet, 3 csipet őrölt fehér bors, 4 cl mézes barackpálinka

             A páchoz magozz ki és apríts fel 6 sárgabarackot, majd keverd össze 1 teáskanál worcestershire-szósszal, 2 evőkanál olívaolajjal, 1 teáskanál vörösborecettel, 1 dl fehérborral, 2 gerezd összezúzott fokhagymával, 3 szál kis darabokra aprított újhagymával és egy késhegynyi fehér borssal.

A szeletelt bordákat klopfold ki, rakd mély tálba és öntsd rá a pácot, majd rakd hűtőbe és 2-3 napig pácold.

Miután ez megvan szedd ki a hússzeleteket az olajból és olajjal megkent alufólia fényesebb részébe csomagold be, majd 10-15 percig grillezd őket. Ezt követően szedd ki a fóliából és grillrácson mindkét oldalukat pirítsd meg.

A meghámozott és kimagozott sárgabarackokat egy széles tálba rakd magházzal lefelé.

Dolgozd össze a tejfölt, az ecetet, a pálinkát és a lereszelt sajtot, majd őrölt fehér borssal ízesítsd. Az öntetet öntsd a barackra, szórd meg durvára tört mandulával, érleld a hűtőben, majd a báránybordákkal tálald.

Gyümölcsös vadkacsa

Elkészítése és hozzávalók

          Egy konyhakész vadkacsát pácolj be három napra ( a pácba legalább kerüljön: vörösbor-vagy sangria-, zöldségek, borókabogyó, mustármag, tárkony és citromfű).

Ezután vedd ki a kacsát, csöpögtesd le, majd dörzsöld be sóval, borssal, tűzdeld meg alaposan füstölt szalonnával és egy kevés fokhagymával. Ezután fektesd egy kivajazott tepsibe, és tegyél a hasüregébe egy egész almát, ami előtte megtűzdeltél szegfűszeggel.

Ha ez megvan, akkor önts alá 2-3 dl vörösbort, majd fedd le és előmelegített sütőben süsd majdnem készre, de közben locsolgasd meg a pecsenyelével. Mikor a hús már majdnem teljesen puha, szeletelj mellé almát, körtét, de tehetsz még hozzá szőlőt, kevés naspolyát, fügét vagy datolyát, ha elpárolgott a lé alóla, akkor még 1 dl bort. A gyümölcsöket szórd meg egy csipet fahéjjal és önts az egészre bő 1 dl vegyes gyümölcspálinkát, majd újra fedd le és párold készre az egészet. Ekkor vedd le a fedőt róla, és süss egy kis színt a kacsának.

Lehetőleg fehér tálon, a gyümölcsöket mellé/köré pakolva, sült krumplival tálald.

Őzpörkölt másképp...

Hozzávalók

5 kg vegyes őzhús(legyen benne csontos hús is, vagy csont), kg-onként egy közepes fej vöröshagyma és egy-egy gerezd fokhagyma, kg-onként egy kisebb paradicsom
2 db zöldpaprika, só, bors, pirospaprika, fél evőkanál csípős paprika, 15-20 szem borókabogyó (apróra darálva, vagy borsszóróval durvára törve), egy kávéskanál kakukkfű és őrölt kömény, fél liter száraz vörösbor, egy feles szilva vagy törkölypálinka, két evőkanál áfonyadzsem

Elkészítése

        Zsíron vagy olajon pirítsd üvegesre a nagyobb kockákra vágott hagymát, majd tedd hozzá a meghámozott és feldarabolt paradicsomot (forró vízbe mártva könnyen lefejthető a héja) és a felkarikázott paprikát, majd így együtt pirítsd addig, amíg a paradicsom szét nem esik.

Ezután tedd bele a felkockázott húst, egy kevés sót, pirospaprikát, majd önts alá 2 dl bort és ugyanennyi vizet, majd jól keverd össze.

Mikor elkezd levet engedni tegyél bele még pirospaprikát, bort, köményt, borsot, kakukkfüvet és a zúzott fokhagymát. Ezt addig főzd kis-vagy közepes tűzön, míg a hús majdnem teljesen puha nem lesz.

Ekkor mehet bele a maradék bor, a pálinka, az áfonyadzsem és annyi só, édes- és csípős pirospaprika, hogy finom legyen. Ha ez megvan, akkor még 10-20 perc főzés és kész a pörkölt.

Galyasági vegyes pörkölt

10 - 15 fős baráti társaságnak kitűnő...

Hozzávalók

1,5 kg sertéscomb (vagy lapocka), 1,5 kg marhalábszár, 1 kg füstölt oldalas, 5 - 6 kg burgonya
1 kg vöröshagyma, 2 csomag margarin, 5 dl száraz vörösbor, 5 cl szilvapálinka, 10 dkg só, 2 dkg őrölt fekete bors, 1 tubus csemege piros arany, 5 szem érett paradicsom, 4 db zöldpaprika
1 fej fokhagyma, 3 db csípős hegyes paprika, 5 evőkanál mustár ízlés szerint paradicsompüré, ételízesítő.

Elkészítése

        A felaprózott vöröshagymát kissé párold meg margarinon, majd a tűzről levéve szórd meg fűszerpaprikával, mindezt keverd össze. Add hozzá az előre felkockázott marhahúst, önts alá egy kis vizet és párold. Ezt követi a füstölt oldalas, majd a sertéshús, a feldarabolt zöldpaprika és a paradicsom. Ha a húsok kellő nedvességet engedtek akkor add hozzá a fűszereket, a finomra vágott fokhagymát, és a pálinkát. Lehetőleg víz nélkül főzd. A főzés befejezése előtt ízesítheted ha szükséges, és öntsd fel a borral. "Felrottyantás" után kínáld friss kenyérrel, vagy főtt burgonyával.

Kacsa confit

Hozzávalók

2 db kacsacomb, 2 nagy marék só , 6 duci gerezd fokhagyma, néhány friss kakukkfű-ág,
1 kis kupica törkölypálinka, 1 dl víz

Elkészítése

         A kezdés egyszerű és csak pár percig tart. Hintsd be a só felét egy nagy műanyagdobozba, aztán bőrös oldalukkal lefelé fektesd rá a megmosott, szárazra törölt kacsacombokat. Hintsd rá a maradék sót, és lefóliázva tedd be a hűtőbe 1 napra. A só rendesen megdolgozza a kacsacombok rostjait, és ez az "előkezelés" fontos szerepet játszik abban, hogy a végén hihetetlenül omlósak lesznek.

Másnap a combokról gondosan söpörd le a sót, mert amennyi kell, az már bőven beléjük ivódott, és bőrös oldalukkal rakd át mindet egy akkora lábosba, amelyben könnyen elférnek egymás mellett. Ízesítésül rakd melléjük a megpucolt, de egészben hagyott fokhagyma-gerezdeket és a friss kakukkfűágakat, majd keverd össze a pálinkát a vízzel, öntsd rá a combokra.

Ezt követően jön a combok lassú, rotyogós, illatos megpárolása. Fedd le a lábost, és mérsékelt tűzőn forrald fel az ételt. Ahogy elkezd bugyogni, állítsd takarékra alatta a lángot, és hagyd, hogy a kacsacombok csendesen megpuhuljanak a saját zsírjukban. Ne siettesd ezt a folyamatot (kb. 2 óra), sőt kövess el mindent azért, hogy minél lassabban készüljenek el, vagyis minél tovább maradjanak a zsírjukban (így ugyanis nem száradnak ki).

Az utolsó 15 percben melegítsd elő a sütőt 220 fokra, mert itt kell majd ropogósra sütni a puha combokat. Miután letelt a bő 2 óra, várd meg, hogy a kacsacombok kihűljenek a lábosban. Ezután szedd ki őket, és bőrös oldalukkal felfelé tedd át mindet egymás mellé egy nagy tepsibe. Tedd be a forró sütőbe, és oldalanként 15-15 perc alatt ropogósra pirítsd őket.

Tipp: a fokhagymás-kakukkfüves kacsazsírt kiönteni óriási vétek lenne! Puha kenyéren, sok-sok lilahagymával micsoda pazar élvezetet jelent....

Rokfortos sárgabarack

Hozzávalók

8 szem sárgabarackbefőtt, 3 evőkanál porcukor,4 evőkanál barackpálinka, 15 dkg rokfort sajt
3 evőkanál tejszín, 1 evőkanál apróra vágott citromfű és levele díszítéshez

Elkészítése

          Tedd a barackokat vágott felükkel lefelé (lecsepegtetés után) a tepsibe, szórd meg porcukorral és öntsd le a pálinkával. 220 fokra előmelegített sütőben kicsit barnítsd meg, majd hagyd hűlni. A sajthoz adj hozzá 1 evőkanál tejszínt, és jól nyomkodd szét villával.

Add hozzá a maradék tejszínt a citromfüvet, és kávéskanállal csónakokat formázva tedd a kihűlt barackok tetejére. A tetejét citromfű levéllel díszítheted.

Csirkecombok pikáns almával

Hozzávalók

4 csirkecomb, 4 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 8 mogyoróhagyma, 8 alma, 1 evőkanál porcukor, 1 evőkanál körtepálinka, 1 kávéskanál őrölt koriander, 5 dkg mandulaforgács, őrölt bors, só

Elkészítése

             A combokat kend be olajjal, hintsd meg sóval és borssal meghintjük, süsd pirisra meleg sütőben, majd 2 percig grillezd. Közben a hagymákat a vajban párold puhára. (Akkor jó, ha kissé barna lesz.) A meghámozott, kimagozott almákat add hozzá egészben a hagymához. Ezt az egészet szórd meg cukorral, és nagy lángon forrald, közben – időnként – forgasd meg. Pirítsd kissé karamellesre, majd a pálinkával locsold meg és ízesítsd sóval, borssal és korianderrel, ezt 10 percig párold. Amikor kész, öntsd ki tűzálló tálba, szórd meg a mandulaforgáccsal, és 1-2 percig grillezd, míg a mandula aranyszínűre pirul. A csirkecombok mellé, forrón tálald.

Tipp: Különösen finom, ha szezámmag olajjal készíted, amit gyógynövényboltokban és szupermarketekben vásárolhatsz meg. Ha a szemnek is szeretnél kedvezni, nemcsak a gyomornak, válassz pici almákat, melyek alig nagyobbak, mint a hagymák!

Csirkecsíkok aszalt barackos szósszal

Hozzávalók

1 csirkemell filé, 15 dkg aszalt sárgabarack, fél fej vöröshagyma, felaprítva, 2 gerezd fokhagyma, 2 centis gyömbérdarab, megtisztítva, fél csilipaprika, 5 cl barackpálinka, 1 kávéskanál oregánó, olívaolaj, só és frissen őrölt bors

Elkészítése

               A nagyobb darabokra vágott sárgabarackot tedd bele egy tálkába és öntsd fel annyi forró vízzel, amennyi éppen ellepi. Majd tedd félre pár percre, hogy a barackdarabok felpuhuljanak. Közben mosd meg a csirkemellet és vágd ujjnyi csíkokra. A gyömbért és a fokhagymát reszeld le, a csilipaprikát magozd ki és vágd vékony karikákra.

Ha mindennel megvagy, egy közepes méretű serpenyőben pirítsd a megsózott-megborsozott csirkecsíkokat, és ha már mindegyik falat szép aranybarna, szűrőkanállal emeld ki a serpenyőből és tedd félre.
A serpenyőben maradt zsiradékot egészítsd ki 2 evőkanálnyira, majd fonnyaszd rajta a hagymákat.

Ezután a tűzről lehúzva öntsd fel a pálinkával, teljesen forrald el, majd öntsd bele a sárgabarackot levével együtt, szórd hozzá a csili-karikákat, végül kanalazd bele a reszelt gyömbért és a szárított oregánót is.

Egy-két perc alatt forrald össze az egészet, majd botmixerrel - vagy turmixgépben - pépesítsd. (Ha kell, adj hozzá vizet, hogy a mártás kellő sűrűségű legyen.)

Végül a szószt és a húst a serpenyőben melegítsd össze és párolt rizzsel tálald.

Bundázott csirke pekingi módra

Hozzávalók

75 dkg csirkehús, 3 evőkanál szójamártás, 1 evőkanál rizspálinka, fél kávéskanál feketebors, 4 újhagyma, 1 tojás, 5 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál búzaliszt, olaj a sütéshez

Elkészítése

                Szeleteld vékony karikákra az újhagymát, vágd 2,5 cm élű kockákra a húst és verd fel egy csészében a tojást. Keverd össze a szójamártást a pálinkával, a borssal és a hagymával. Merítsd a húskockákat ebbe a mártásba, keverd jól össze. Hagyd benne pácolódni 15 percig. Keverd össze a tojást a kukorica és a búzaliszttel. Amint egységes masszát kapsz, forgasd bele a húskockákat. Hevíts olajat egy közepes méretű serpenyőben, süsd ki kis adagokban a bundás húskockákat, így ropogós, aranysárga falatokat kapsz. Tálald forrón, szecsuáni fűszeres szezámmártás kíséretében.

Diós cipóban sült húsvéti sonka

Hozzávalók kb. 8 adaghoz

a tésztához
kb. 3 dl tej, 1 csomag élesztő, 1 teáskanál cukor, 30 dkg finom liszt, 30 dkg rozsliszt, 1 tojás
1 dkg só, 2 evőkanál vaj, 15 dkg durvára vágott dió, 3 ostya

a töltelékhez
1,2 kg sovány főtt sonka, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál méz, 1 nagy alma, 2 evőkanál citromlé
2,5 dl húsleves, egy stampedli almapálinka, 1 teáskanál majoránna, tej (megkenni), papír (a sütéshez)

Előkészítése

            Az élesztőt és a cukrot oldd fel langyos tejben, majd a liszttel, a tojással, a vajjal és a sóval együtt egy tedd egy keverőtálba és sima tésztává dolgozd össze. Ezután add hozzá a diót, majd letakarva, meleg helyen, 1 órán át keleszd. Hámozd meg az almát, magozd ki és vágd kis kockákra; a cukrot egy serpenyőben olvaszd meg és pirítsd aranybarnára; az almakockákat rövid ideig párold benne; add hozzá a mézet; öntsd fel a citromlével, a levessel és az almapálinkával, keverd bele a majoránnát, majd forrald sűrűn folyós állagúra az almamasszát, paszírozd át egy szitán és tedd hidegre.

Elkészítése

            A sütőt 220 fokra melegítsd elő; dagaszd át a tésztát majd belisztezett deszkán nyújtsd ki. A tészta közepére tegyél 2 ostyát és az almamassza egy részét kend rá az ostyára. Ezután helyezd a sonkát az ostyára a sonka felületét pedig kend be a többi almamasszával, majd a 3. ostyát nyomd a sonka tetejére. A sonkát szorosan csomagold be a tésztába, majd a varrattal alulra sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezd bele; a tésztát körös-körül kend be tejjel, fúrj egy pálcikával lyukakat a tésztába. A sütőben 30 percig süsd, ezután csökkentsd a hőmérsékletet 170 fokra és további 25 percig süsd készre sütjük. A sütőből kivéve még kb. 10 percig pihentesd, csak azután vágd vastag szeletekre.

Aszalt gyümölcsökkel töltött szilvapálinkás kacsamell

Hozzávalók

2 db egész kacsamell, 20 dkg vegyes aszalt gyümölcs, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 csomag vegyes zöldség, 5 cent szilvapálinka, só, bors, rozmaring, olaj, cukor, burgonyakrokett

Elkészítés

          Áztasd be az aszalt gyümölcsöket szilvapálinkával kevert cukros vízben. Ezután a kacsamelleket szúrd fel és töltsd fel őket az áztatott gyümölcsökkel. Fűszerezd zöldségágyon és süsd meg sütőben. Ha ez készen van, vedd ki és öntsd a sült zsírt egy lábasba. Piríts benne paradicsompürét kevés liszttel szórd meg, engedd fel vízzel és ízesítsd sóval és borssal. Forrald fel majd szűrd át és a kész mártáshoz adj hozzá rozmaringot. Burgonyakrokettel tálald.