Kolbászológia

Magyar ember húst-hússal! A hazai disznóvágások már-már legendaszámba mennek, így arra gondoltam, hogy olyan anyagot teszek ki a kolbászokról, ami kicsit más, mint az eddigiek.
Az alábbi cikket azért írtam – a kolbász – és hurkafajtákról, mert régen jelentkeztem és nem akarom, hogy elfeledjetek.

Kolbász

Már korán felfedezték, hogy a hús tovább eláll, ha szárítással, füstöléssel vagy sózással víztartalmát csökkentik. Ilyen módon az egész évi húskészletet biztosítani lehetett, a sonka, szalonna, kolbász mindennapos élelemmé váltak.
Forró éghajlatú területeken a húst összezúzzák és a napon vagy esetleg tűz felett megszárítják. Így készül például a dél-afrikai biltong.
Az észak-amerikai indiánok pemmikánt készítenek: a szárított bölényhúst összetörik, majd zsírral, áfonyával és zöldségekkel összekeverték. A masszát állatbőrbe töltötték és faggyúval lepecsételték. A pástétomokat és a húskenyeret ma is zsírral fedik le.
Mexikóban és Közép-Amerikában a bölényhúst csíkokra vágták és megszárították. Ez a charqui, amelyet később a telepesek készítettek el, és jerky-nek nevezték. Az európai és főleg az angol parasztok évszázadokon át sörön, kenyéren és szalonnán éltek. Az asztalra kerülő marhahús jórészt sózott marha volt. A hajók élelmiszerszállítói tonnaszámra vásárolták a brit flotta részére. A sós íz eltűntetésére, enyhítésére különböző trükköket találtak ki. A só felszívására gabonaféléket – főleg árpát – valamint gombát adtak a húshoz. E próbálkozásokból született például a francia pot-au-feu és a New England-i főtt marhahúsételek.
A fűszerek fontos szerepet játszottak a hús ízesítésében és tartósításában. Leginkább a borsot, gyömbért használták. A XVII. században a gazdagok kamráikban narancshéjat tároltak, hogy a főtt húsételeket narancslével ízesíthessék.
A sózott marha nagy szerepet játszott a táplálkozásban, mégis a hagyományos tartós húskészítmények sertéshúsból készültek. A francia szakácsok különösen nagy múltra tekintenek vissza e téren, a gall sonka a rómaiak legkedveltebb húskészítménye lett.
Ősi kolbászféleségeket (az angol sausage szó a latin salsus-ból – sózott-ból ered) már a nomád népek is készítettek. Az állatok bendőjébe töltött belsőségeket tűzön megfőzték. Innen származik a skótok nemzeti étele: a haggis.
A görögök és a rómaiak tovább fejlesztették a kolbászkészítést, majd tőlük átvették a tudományt a németek, akik egyébként azt állítják, hogy ők készítették el az első kolbászt. A franciák az évek során hihetetlenül sok változatot fejlesztettek ki, a legfinomabb specialitásokat a franciák készítették.
Az európai kolbász- és sonkareceptek átterjedtek Amerikába is. A francia ízeket vették át a kreol boudoin készítésénél, olasz eredetű a New York-i szalámi a chorizo pedig Spanyolországból és Portugáliából ered.
A XIX. Században az amerikaiak fő tápláléka a sertéshús volt. A szegénység miatt és az ésszerűség jegyében az állat minden részéből készült valami. E felhasználás hagyománya még ma is él: a kolbászok és a hurkák az olcsó belsőségekből készülnek, az értékesebb részeket – a hátszint, sonkát, hasi részeket – füstölik és pácolják.

A feldolgozás:
A tartósítással megakadályozzák, hogy a hús megromoljon. Régen a százaz sózás nem mindig járt sikerrel, mert a só durva szemcséjű volt. A cukor használatát – amely puhítja és ízesíti a húst – csak kevesen engedhették meg maguknak. A hús így százaz volt, kemény és sós. Csak a XVIII. században kezdek el finomodni a tartósítási eljárások.
A kolbászok és sonkák változatossága a helyi ízlések, alapanyagok és eljárások sokféleségének köszönhető. A magyarok paprikával ízesítik a kolbászt, a németek a vesztfáliai sonkát borókabogyóval. A pácok és a füstölési módok is változatosak. A leggyakoribb a sós pác és a cukros pác. A pácokat leginkább borókabogyóval, korianderrel, és gyömbérrel fűszerezik. A száraz pác csak sózást jelent, a só elvonja a vizet és átjárja a húst.

Hurka, kolbász, szalámi:

A kolbászfélék darált húsból készülnek, ami lehet sertés, borjú, marha, csirke, juh, nyúl vagy akár ló. Egyes országokban, például Angliában gabonaféléket is adnak a keverékhez, máshol, például Németországban ezt tiltják. Számtalan segédanyagot használnak fel a kolbászkészítésnél: tojást, tejszínt, sört, bort, vért, pacalt, kenyérmorzsát, zabpelyhet, burgonyaliszet, hagymát, foghagymát, fűszereket. Egyes kolbászokat előzőznek, másokat pácolnak, füstölnek vagy szabad levegőn szárítják.
A kolbászfélék héja lehet valódi sertés, és juhbél, valamint műbél. A kolbászfélékből több ezer van, csak a németek több mint 1500 kolbászféleséggel büszkélkedhetnek, és akkor még meg sem említettük az olasz szalámikat.

Kolbászok és hurkák

Friss kolbászok:

Sertés- vagy marhahúsból, a kettő keverékéből vagy őzhúsból készülnek. Fűszeresek, különböző országokban más-más változataik vannak. Valamennyi darált vagy pépesített húst, és fűszereket tartalmaz. Héjuk általában emészthető műanyagból készül.

Csupasz kolbász:
Héj nélkül árult kolbásztöltelék. Pástétom formájúra is készíthetik.

Chipolata:
A kisméretű chipolatát vagy reggeli kolbászt gyakran teszik köretekbe. Olasz jellegű húskészítmény.

Sütni való kolbász:
Német eredetű. Hosszúkás, halvány színű, sertés vagy borjú esetleg mindkettőt tartalmaz. Szalonnát, tejet, valamint apróra vágott hagymát tesznek bele. Erősen fűszerezik sóval, borssal és szerecsendió-virággal.

Cumberlandi kolbász:
Angol kolbász, a darált sertéshúst és a borsot hosszú bélbe töltik bele.

Luganeghe:
Olasz kolbász, nagyobb sertéshús darabokból készül. Főleg Észak-Olaszországban népszerű, főzik vagy grillezik.

Merguez:
Fűszeres észak-afrikai kolbász. Kecske vagy birkahúsból készül. Speciális ízét a hrisa adja, amely a csípős bors és a római kömény keveréke. Grillezve fogyasztják.

Lap Cheong:
Darált seréshúsból, gabonafélékből, szójaszószból és paprikából készül. Kínai húskészítmény, jelentése: bél.

Salsiccie Casalinga:
Olasz házikolbász (a neve is ezt jelenti), sertéshúsból készül, szemesborssal, és fokhagymával fűszerezik. Sütve, grillezve és főzve fogyaszthatjuk.

Salamelle:

Fűszeres olasz kolbászféle. Hidegtálakhoz is kitűnő.

Fűszeres francia kolbász:
Durván darált húsból készült, erősen fűszeres, fokhagymás kolbász.

Paprikás kolbász:
Magyar specialitás, sötét színű, durvára darált bárány-és marhahúsból készül, paprikával, korianderrel, édesköménnyel és más fűszerekkel ízesítik.

Bockwurst:
Finoman fűszerezett, könnyen romló fehér német kolbász. Friss sertés és borjúhúst, apróra vágott metélőhagymát, petrezselymet, tojást és tejet tartalmaz.

Haggis:
Skót nemzeti specialitás. Ünnepi alkalmakkor, forrón tálalják. A birka máját, tüdejét és szívét apróra vágják, hagymával, zabpehellyel, petrezselyemmel és fűszerekkel keverik. A keveréket ezután a gyomorba töltik. A házilag készített haggist sokáig kell főzni, de a kereskedelemben kapható változata előfőzött, így ennek 30 perc elegendő.

Türingiai kolbász:
Sertéshúsból készült, egy kevés marha- is tartalmaz. Nyers vagy főzött változata kapható.

Véreshurka:
Észak-Angliából származik, nálunk is igen kedvelt. Fő alkotórésze: sertésvér, zsír, zabpehely, dara, hagyma és fűszerek. Német változata a blutwurst, az írek drisheen-nek, az olaszok biroldo-nak nevezik.

Morcilla:
A véreshurka spanyol változata, a fabada nevű nemzeti étel alapanyaga.

Budin:
A francia véreshurka, amely sertésvért tartalmaz. A budin blanc fehér húsból készült friss kolbász, tartalmazhat csirkét, borjút, tojást, tejszínt és fűszereket. Főzve vagy grillezve forrón tálalják.

Andouillette:
Francia hurkaféle, sertéshúst, pacalt, belsőségeket, borjúbél-fodrot, bort, hagymát és fűszereket tartalmaz. Füstölik, grillezik vagy megsütik.

Butifara:
Tömött spanyol kolbász, több változata ismert. Általában sertéshúsból, fehérborból, fokhagymából és fűszerekből készítik. Előfőzik, levegőn szárítják és hidegen eszik. A katalóniai Cazzuela a la Catalonia nevű étel alapanyaga.

Crepinette:
Sokféle sertés- vagy bárányhúsból készült apró kolbász gyűjtőneve. A kolbászkákat a nagy-csepleszbe burkolják, olvasztott vajjal leöntik és zsemlemorzsába forgatják.

Cotechino:
Olasz kolbász, fehér borral és fűszerekkel ízesítve készítik. Enyhén pácolt előfőzött változatát sokfelé exportálják. A friss kolbászt néhány órán át kell főzni, a bolti változatát csak 30 percig. Gyakran tálalják forrón, babbal.

Teakolbász:
Minőségi német friss kolbász, a legjobb húsokból készítik. A finomra darált húsokat enyhén fűszerezik, és enyhén megfüstölik. Szendvicsre való.

Frankfurti kolbász:
Az igazi frankfurti kolbász pépesített füstölt sovány sertéshús és szalonnapép keveréke. Több változata létezik, különböző összetevőkkel és különböző méretekben. Tartalmazhat marha- és sertésnyesedéket, pacalt és sertésszívet. A bécsi kolbász a kicsi koktél-frankfurti.

Zampone:
Modenából származik, olasz sertéskolbász. A húst nem bélbe, hanem kicsontozott sertéslábba töltik.

Cervelat:
Neve az agy latin nevéből származik. Finomra darált sertés- és marhahúsból készül. Fokhagymával ízesítik és aranyszínűre füstölik. Európa középső részén számos változatát ismerik: svájci fajtája a landjaeger – ráncos, fekete, erősen füstölt kolbász.

Szafaládé:
A Cervelat angol változata, sertéshúst és tüdőt tartalmaz. A hozzáadott salétromtól pirosas árnyalatú.

Zolika és a kolbász

Zolika az ötéves kisfiú nagyon szerette a kolbászt. A disznóölésnél már befejezték a kolbásztöltést, de a srác még szeretett volna több kolbászt tölteni.
- Töltsünk még kolbászt, Miklós bácsi!
- De Zolika, hát nincs több bél.
- De van !
- Hát hozd akkor ide, ha te láttál!
Kisvártatva megjelenik Zolika három használt kotonnal. Volt nagy röhögés és égés. A teljesen kopasz apja a homlokától egészen a seggéig belepirult. Később a toros vacsorán vallotta be, hogy a kefélés után virtusból föl szokta dobni a gumikat a szekrény tetejére. Hát ezt találta meg a fia.

Az erős disznó

Megtörtént, hogy a disznóölő banda sok bátorító pálinkát ivott. Kimentek, hogy most aztán bátrak és leszúrják a röfit. Megbeszélték a stratégiát, hogy mindenkinek jut egy lába, amit fogni kell. A disznó azonban másként gondolta: rugott egyet és négyen négyfelé estek bele a sárba.

Üdv:

           

                                    CHEF BALU

A kolbász előző élete

Mottó:

„DISZNÓÖLÉS: A LEGMÉLYEBB EMLÉKEIMBEN RENDSZERINT ORDÍTÓ HIDEGBEN TÖRTÉNNEK. OLYANKOR AMIKOR A HÓ FEDTE TÁJAT. PERSZE, EMLÉKEIMBEN JÓVAL FIATALABB VAGYOK, AKKOR MÉG VOLT TÉL, MONDOM PEDIG NAGYANYÁM FOLYTON AZT HAJTOGATTA, SZAR EZ FIAM NEM TÉL. „

Most viszont felvágjuk, elkészítjük a disznót. Elvileg nem hagyományos más disznóölés lesz. Nem attól, hogy sokáig hagyom, a disznót aludni mielőtt kivégzem. A disznó ekkora már halott. Ennek ellenére haloványan kisüt a nap és elkezd szemerkélni az eső. 2012. december 27. 6 óra 10 perc Mazsola retináján rögzül a felkelő nap fénye. Utána már csak a böllér kés villanását érzékelhette. Percekkel később már csak egy utánfutón feküdt ahol már várták.

Ö már egy mozdulatlan tetem, hárman böllérek vesszük körül, Pálinkás Norbi, a bemutatkozáskor egy másfajta aspektusát helyezi előtérbe nevezetesen az ivást. Iszunk egy pálinkát. Sajnos bort kell inni mellé kísérőnek, ami megnehezíti a dolgot. Az egyik szakavatott megkérdezi, hogy szenvedett e, az az visított e! De megnyugtatom, hogy az EU szabályoknak megfelelően sokkoltam a szúrás előtt. Komám lépjél már a végére – mondja Balu, amit felállítani próbál egy kis segítséggel.

Kocának mondják, de akasztás után hamar kiderül, hogy nem főzik azt olyan forrón. Attól volt kan a szegény pára 7 hetes koráig akkor ugyanis kiherélték, hogy jó legyen a húsa. Fellógatva a disznó, olyan, mint egy túlhizlalt ember. Eleinte megijeszt, tehát elképzelhető, hogy rejtőznek bennem sorozat gyilkos ösztönök, ami nem sok jóval kecsegtet. Láng szóróval égetem végig a bőrét, Zsiga szerint büdös, de én nem érzem.

Az egész rózsaszín disznó koromfeketére sül, mikor vége elég fekete egész keveset hagyok barnán. Ekkor lehet megkóstolni a fülét, ami után a pálinka jobban csúszik. Most jön, a lényeg Balu felnyitja az állat belsejét a vastag háj alatt kirajzolódott pont úgy helyezkednek el, mint a biológiai atlaszban, íme, az ember. Kemény, de még mindig szeretem a véres hurkát. Az összes belső szerv eltüntetése után előkerül a bárd, amivel kinyitom a disznót, mint egy könyvet. Szóval kettészelem az állatot.

Mindenki pálinkát meg bort iszik. Van külön pálinkás és boros asztal. Egy bárd, meg két kés biztos, ami biztos. Kikerül a daráló, hurka töltő, mint egy szuper titkos fegyver prototípusa. Egy üstben forró víz rotyog. Valaki cseh játékfilm hangulatot emleget, Balunak a jókedéje megalapozná a sztorit.

Szakadó hangot hallani amint lenyúzom a bőrt. Lassan a disznó olyan mint egy nyúl. Chef Balu lassan főzni kezd, miközben a többiek előkészítik a húst. Balu májat süt, tök pürét készít köretnek, én csak azt sajnálom, a szalonna finom bőrkéjéből, finomra sütve szívesen elropogtatnék. Újabb pálinka után hiába, aki nem bírja, a pálinkát ne menjen disznó vágásra. A hús darálása láttán, Örkény novellája jut eszembe, de nem erről, hanem a disznóbőrről beszélgetnek a böllérek, miszerint előszeretettel árulnak Tarvisióban télikabátként pedig nem lenne szabad, így az egészben a legszörnyűbb, hogy nincs ebben semmi rossz, sőt a világ legtermészetesebb dolga hogy ölünk.

Vadállat az ember, de kinek kell egy jobb disznó torosnál.

Béke porcaira üdv:

  CHEF BALU

Tanulságul egy mese az anyósról:

„Idei első vágás ("miénk"), elkészítem frankón a disznósajtot. Vérre menő harcok,

Tényleg csak patika húsok kerültek bele, nagyon szép bőr, stb. Én nem 

Szeretem a "cupákot" és a "mócsingos" témákat. Megjegyzem, nem igazán

Szeretik a többiek a sajtot, csak kolbász és szalonna/sonka.

Felöntöm szépen levesesre abalével. Szintén harc, hogy ki ne merjék 

Szúrni, mert akkor előbb lesz világ vége, mint ahogy a maja naptár véget ér.

Minden jó, pici füst, hmm-hmm, nagyon elégedett voltam.

Erre ennék a múlt hét elején, sehol. Jó alaposan körülnézek, sehol. 

Költői kérdés - hol a disznósajt? 

Hát, leendő anyósom szó nélkül két részletben a kutyáknak adta, mert úgy 

Látta, hogy nem fogy, és inkább nehogy megromoljon...

Szerintem benne volt a disznó legjava és oda lett adva a kutyáknak.

Lenyeltem ezt a békát, de jövőre a páncélba rakom.”

BÖLLÉR EQUIPMENT

MOTTÓ:

Szex és erőszak. Egy gyors vizit a böllérnél nem sokba különbözik egy sorozatgyilkosnál, már ami a látványt illeti.

Chef Balu, Putnok nevezetessége kora délután berak a tepsibe néhány kiló dióbelet, és őszinte érdeklődésemet látva megkínál specialitásával, az almás krémessel, ami ugyanolyan finom, amilyennek hangzik. Az almás rétes, a krémes, a Rákóczi túrós és a Kinder Maxi King összes jó tulajdonsága egyben, különleges művész trükk kiadásban: szinte teljesen szagtalan, a citromhéj és a vanília aromája a szájban robban. Az ember pont megszólalna, hogy megdicsérje, egész jó, a sunyi illat kavalkád azonban pont akkor rohanja meg a szaglóhámot, úgyhogy mégis inkább elnémulok és csak dülledt szemmel, nézünk, de Chef Balu már megszokta az effajta nonverbális tetszésnyilvánítást. Aztán fölmegyünk a hegyre, hogy megnézzem, milyen eszközökkel operál a Psycho sötét énje. A böllér.

        A kert teljesen átlagos, már a bárányok hallgatnak – Delicatessen tengely mentén, a téli álomra tért gyümölcsfán például egy felfújt húgyhólyag szárad.

        Egy böllér, aki nem csak szúr, de tölt is, az undorító dolgok legszélesebb skáláját tudja felvonultatni. A legalább literes húgyhólyag történetesen nem volna undorító, csak nem szabad belegondolni, hogy ebből lesz a disznósajt. A Kis útmutató az életre, című könyv szerzője valahányadik jó tanácsaként azt írta, soha ne járjunk utána, hogyan készül a virsli, de ezt a húsipari termékek nagy többségére érdemes kiterjeszteni.

        Nagyapámnak volt egy klasszikus, fából készült tölténye, ilyennel adott beöntést Ludas Matyi Döbröginek. Nagyapám soha nem használta, most meg is tudom, miért: a nyomórudat nem kézzel tolják, hanem hasizommal, de még így is iszonyú nehéz munka.  Chef Balu sem használta soha. A szovjet aknagránát hüvelyéből készült töltő sokkal jobb, ehhez már tekerős mechanikát szerkesztett a rambótőltő ismeretlen alkotója. A hengert levesszük a talpazatáról, beledobáljuk a ledarált összetevőket, visszapattintjuk, és jöhet a biztonságos szex: A belet mintegy óvszerként ráhúzzuk a végére. Minden elismerésem azoké, akik az óvszerkészítés hőskorában a bélből készült fogamzásgátló felhúzása után fenn tudták tartani az erekciót. A töltés kezdeti fázisa az orvosi fecskendők légtelenítésére hasonlít, csak itt nem függőlegesen spriccelünk egy aprót és nem a tű tövét, pöccintjük meg a körmünkkel, hanem hagyjuk, hogy a levegő az óvszer tövén áttávozzon. A kolbász légtelenítése majdnem olyan fontos, mint a fűszerezés, a füstölésen kívül ez a tartósság kulcsa.

        A dugattyún gumi dugattyúgyűrű, ami megint a légtelenítéshez kell: Ez nyomja ki szépen a levegőt a matériából. Chef Balu hurkatöltőjét elnézve itt nagyobb a tűréshatár: A darált kolbásztöltelék egy foszladozó gumigyűrű mellett is jól tömít. Nem mindegy, mennyi belet tart a böllér a háznál: hősünk százméteres belekkel dolgozik, és mindig sok van neki. Nem az aktuálisan használt disznót belezi ki, mert a tisztítás körülményes volna, inkább elmegy a bélboltba, ahol adnak egy tized kilométert.

        Bontjuk ki a disznót, végbél, vastagbél, húgyhólyag, ha koca, szokott benne lenni malaclopó, abban szokott lenni a kismalac… ne menjünk bele, mert látom, hogy se, kép se hang.

-         És ez az undorító dolog, ami a lavórba ázik?

-         Az a háj, ebből van az almás krémes. Ezt szoktuk megfőzni, ledarálni…

-         Olyan, mint egy alien- agyvelő

-         Nem olyan, ez ilyen. Semmi baj nincs vele.  

A borospince tényleg olyan, mint egy sorozatgyilkos háztartása, aki épp savban áztat

Szimultán több áldozatot. A látszat csal: az egyetlen darab fából kifaragott abálóteknőben páclé hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, szalonnák, csülkök, oldalas, szinte már látom magam a páclében. Girbe -gurba lépcső lefelé, egyetlen villanykörte sárgás fénye, pókhálók, hordók, polcok, pókhálók. Középen a szomszéd dézsában még „sózódik” egy rakás szintén gyanús testrész, de Balu a tökéletesen szelelő kerti füstölőre a legbüszkébb. A kis kabrió bódéban tökéletesen egyenletesre füstölt csülkök, amik pokoli szenvedést okozhatnak az innen két méterre lakó házőrző kutyáknak.

        Borzalmas dolgokat eszik az ember. Már az almás krémesen kívül.

ALMÁS KRÉMES

PARFÉ – HOZZÁVALÓK:

3 tojássárgája

2 dl tej

10 dkg cukor

2 dl tejszín

1 db citrom héja

ELKÉSZÍTÉS:

        A cukorból karamellt készítünk és a tejszín felét melegítve, hozzáadjuk, simára keverjük. A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig kevergetjük, majd a meleg tejjel felöntjük és vízfürdőben 80⁰ C –ig melegítjük, hozzáadjuk a karamellt is, hűtjük, és folyamatosan kevergetjük, felvert tejszínhabbal lazítjuk, formában fagyasztjuk.

      KRÉMESLAP

HOZZÁVALÓK:

        40 dkg sertésháj

        70 dkg liszt

        3 tojássárgája

        Fél evőkanál ecet

        1 dl víz

        Csipet só, cukor

ELKÉSZÍTÉS:

        A liszt 20 %-át és a darált háj 80%. át összedolgozzuk gyorsan, hogy a tészta ne melegedjen fel. Hűtőben pihentetjük

        A többi hozzávalóból elkészítjük a lisztes tömeget, szintén gyors, határozott mozdulatokkal, hogy ne melegedjen fel a zsiradék. Legalább 2 órát hűtőben pihentetjük, utána a lisztes tömeget lóhere alakban kinyújtjuk és középre helyezve a hájas részt, hajtogatva összedolgozzuk. Két hajtogatás között legalább fél órát pihentetjük a tésztát a hűtőben.

        Négyszer ismételjük meg a nyújtást, hajtogatás folyamatát.

        Kéz mm-esre nyújtva forró sütőben porcukorral megszórva sütjük, húsz percet. Félidőben megfordítjuk és a másik oldalát is, megszórjuk cukorral.

        Az almákat cikkekre vágva karamellben vajjal megpároljuk és érlelt almapálinkával flambírozzuk. Rétegezve állítjuk össze a desszertet.

        JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁN:

                        CHEF BALU

Tanulmány: a kerítésből, avagy nálatok miből van? Kolbászból fonva!!!

Mottó:

-          Kedves Balu mi a kedvenc ételed?

-          A kolbász!

-          És mit eszel ünnepekkor?

-          Tortát kolbásszal!

Kedves barátaim, elolvasta az asszony a bejegyzésem, és azt mondta miért nincs recept? Részegen gépelni nem jó, úgyhogy, kamillateát iszogatva leírom nektek egypár érdekes kolbász receptet. Tudom, mindenkinek van sajátja és ehhez minden valamire való férfitársam ért, mint a focihoz vagy a politikához. DE harcra fel szombaton újra gyakorolom a keverés művészetét, addig is írok.

-          Te Gertrúd, nincs valami dugi pálinkád ehhez a teához, olyan mellékíze van!

A jó disznótor első követelménye a jó kolbász. Már a legrégibb szakácskönyvek receptjei felsorolják a fokhagymás, borsos, citromos, majoránnás, köménymagos, fenyőmagos ízesítésű kolbászokat, azonban a paprika elterjedésével egyre inkább a borsos- szegfűborsos-fokhagymás- paprikás ízesítésű kolbász honosodott meg nálunk.

         A kolbász bélbe töltött tartós készítmény. Nyers színhúsból, fokhagymával, sóval, borssal, paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik. A máig paprika nélküli az erdélyi kolbász barna színű. A századfordulóig húsvágó baltát használtak a hús felaprítására, majd bárddal aprították a kolbásznak valót, és az ezzel megtöltött belet régen hurkának nevezték. A húsdaráló kb. az 1930-as évektől, van használatban, de elterjedése után is sokfelé ragaszkodtak a bárddal való feldaraboláshoz. A felaprított, illetve a megdarált húshoz a fűszereken kívül a Bácskában vörösbort is adtak (kb. 10 kg húshoz ½ l vörösbort) Ez egyrészt jellegzetes, pikáns ízt adott a kolbásznak, másrész könnyebben lehetett összegyúrni a kolbásztölteléket, amelyet vékonybélbe sorosan töltöttek. A kolbásztöltő korábban marhaszarvból készült. A kolbász füstöléssel tartósítják. A délkelet. Dunántúli parasztság főtt krumplival kevert húsból készített kolbásza fűszerezve, füstölve nyárig is eltartható volt.

        

Pikáns házikolbász

         Hozzávalók: 10 kg színhús (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg só, 20 dkg csípős paprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, köménymag ízlés szerint.

         A húsról leszedjük a bőrkét, a csontokat, a porcos részeket, és megdaráljuk közepes lyukbőségű tárcsán. A darált húst összekeverjük a fűszerekkel, majd vékonybélbe töltjük, és olyan nagyságúra méretezzük, hogy egy kolbász a család egyszeri étkezéséhez elegendő legyen. Frissen sütve is fogyaszthatjuk, vagy felfüstölhetjük.

Debreceni páros kolbász

Hozzávalók: 10 kg hús, 26 dkg só,2,5 dkg törött bors, 7 dkg édesnemes paprika, 5 dkg finomra vágott fokhagyma, 0,5 l víz.

A világhírű páros debreceni fiatal, hízott sertés húsából készítjük. Zsírosabb, szaftosabb húst válogatunk hozzá, darálás előtt összevágjuk, a szükséges fűszermennyiséggel összekeverjük, középmagasságú korongon ledaráljuk, óvatosan összegyúrjuk, majd közepesen bő sertésbélbe puhán betöltjük. 10-12 dkg-os párokba pározzuk, de ne vagdaljuk el, jól megcsavarva hagyjuk egyben, amilyen hosszú a bél. Az után füstölőpálcákra rakjuk úgy, hogy a párok össze ne érjenek, és így 1-2 óráig szikkasztjuk a levegőn, majd szép pirosra felfüstöljük. A füstölő ne legyen túl meleg, mert akkor könnyen összeráncosodik a kolbász. Füstölés után azonnal is fogyaszthatjuk.

Főzés: forró vízben 10-15 percig főzzük, de villával ne szurkáljuk, mert kijön a szaftja.

Citromos kolbász

       Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 2,5 dkg só, 2,5 g őrölt bors, 5 g pirospaprika, 1 citrom lereszelt héja 2 evőkanál vízbe elkeverve.

         Ez a kolbász nem nagyon ismert, de azoknak ajánlom, akik nem szeretik a fokhagymát. Ebből csak annyit készítsünk, amennyi néhány nap alatt elfogy, mert csak frissen sütve melegen vagy hidegen jó. A kolbásznak való húst úgy készítsük el, mint a friss sütni való kolbászt, de ebbe kevesebb kövér húst teszünk. A citromnak csak a sárga héját reszeljük meg, mert a fehér része keserű. A húst megdaráljuk, a hozzávalókkal jól összegyúrjuk, és kolbászbélbe töltjük. Sütés előtt néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, mert így meggátoljuk a bél kirepedését.

Kedves olvasóm remélem felkeltettem a figyelmedet és elindult a nyálelválasztásod, és máris azon gondolkodsz, hogy bedobj egy felest és nekiállj a munkának. Sok sikert, jó étvágyat!

Csak tanulságul, hogy kolbásztöltés közben nemcsak inni, de röhögni is jó, íme egy kis történet az Osztrák- Magyar Monarhiából.

Amikor Győrnél Napóleon nagy futamodásra késztette a fölkelt magyar sereget, nemigen volt idő és alkalom arra, jó falatokkal induljon útnak kapitány, katona. Így esett a história szerint, hogy lovát vesztett magyar huszár, meg egy stájer vadász valahová a Szigetközbe jutott, a nagy ijedségben. Mentek, s éheztek. Ám a jó sors egy tanyát vezérelt útjukba, ahol gazda ugyan nem volt, de nyitott kamra igen, benne egy szép szál szárazkolbász. „Mein gott - áhítozott a vadász, ezt, megfelezzük!”

A huszár azonban - a kolbász láttán máris éledezett benne a virtus – másként vélekedett. Hallod –e stájer, kapjuk inkább a fogunk közé kétfelől, oszt ahun szakad, úgy legyen. A stájer nem retirálhatott a kihívásra, belement: be is kapták a szál, kolbász két végét és húzták harciasan.

A ravasz huszár gondolta, hogy nem árt a szerencsének némi segítség. Úgy tett, hogy a fogai közül (a kolbász mellett) eleresztve a szót, rákérdezett:

- Fogod nímöt?

- Ja- Mondta a stájer készségesen kerekre nyitva a száját. Úgy is maradt a jámbor. A huszár, s a kolbász eggyé lettek.

ÜDVÖZLETTEL:

                    CHEF BALU

Egy Disznóvágás margójára!

Mottó: Szöszi pláza cica odajön hozzám a minap:

-          Hello, szióka!!!Van valami rostos?

-          Bútorlap jó lesz!

         Nos kedves barátaim, történt hogy minap egy bevásárló központban főztem és odajött a „képzett” agyontanult riportercsaj az egyik kereskedelmi tv-től és hülye kérdésekkel zaklatott. Hogy így az Update, meg úgy az egészséges táplálkozás.

Feltette azt az ostoba kérdést:

-          Hogy mi a hobbim?- Hülye műkorcsolyázok!!! –mondom neki, hogy – Disznót vágok tükörjégen.

Azt mondja:- Meséljek róla, egy- egy mondatban.

-          Oké, de sípolós lesz

-          Hajnal fél négy, ébresztő - Kávé, klotyó, meleg ruha, gumicsizma - Himbálózó fények, bádog hideg - Kapunyitás

-          Igyunk egy pálinkát, meg még egyet

-          Na gyerünk!

-          Kussoljatok, k. anyját ez vadul nagy!

-          Add a pisztolyt

-          Ne forgolódj, durr: sikerült

-          Bökés, vérfürdő, Józsi a ganéjba fetreng!  - Fasza szaros Józsi újra száguld

-          Hozz egy felest, én perzselek

-          A kezem alá önts a vizet, mert nyakon váglak!

-          Gyönyörű jószág, forralt bort, pálinkát?

-          Ilyen sorrendbe jöhet

-          Aztán hipp- hopp elemeire hullik a jószág - Ki darál?

-          Majd én!

-          Kell még egy kis erős paprika!

-          Sütöd a zsírt?

-          Jó ez a szilva!

-          Te hülye ez barack!

-          Főzöm a hurkát!

-          Megszólal a riporter csaj: - Fúj a hurka a disznó szaros belébe, van töltve!

-          És a kolbász megeszed? – kérdezem- Az fincsi! Az szerinted, mibe van töltve kukazsákba?- Csönd!

-          Eszünk – Fasza minden a jövő héten a sógoréknál leszünk!

-          Még egy felest!

-          Nem kéne!

-          Itt a kóstoló – hazafelé botorkálva beindul a vesém, mire kiszabadítom a madarat a kalitkából, elszakad a szatyor füle. - Drága jó hurka, kolbász, de jó ez a szombat és még a gatyám szárát is lehugyoztam!

-          Azt mondta a riporter csaj, hogy ezt így nem lehet lehozni az újságba, ezért írom meg nektek, hogy is volt ez gyerekkoromban, amikor karácsonykor nem okos telefont kértem, hanem gumicsizmát!

Íme a disznóvágás történet, menete:

Sertést csak a tudott tartani, akinek annyi földje volt, hogy meg tudta rajta a takarmányt termelni. A módosabb gazdákat azzal is méregették, hogy egy évben hányszor vágott.

         A disznóvágás szezonja karácsony és újév tájékára esett. Aki kettőt vágott, az egyiket karácsonyra, a másikat farsangra szánta. Volt, aki a karácsonyt megelőzően Szent – András havától kezdve a hideg időjárás beállta után már vágott, és egész december 22- ig. Különösen azok hagyták közvetlenül karácsony előtti napokra, akiknek csak egy hízóra tellett egész évben.

Már a vágás előtt jó pár nappal készülődtek a disznótorra. Meghívták segíteni a rokonokat, a sógort, a koma családját, a testvéreket. Kétszer is szóltak, egyszer korábba, másodszorra a vágást megelőző este.

         Az előkészületekhez tartozott a bevásárlás. A boltban szereztek be 3-4 kiló sót, 6 kg rizst, 5 dkg borsot, 10 dkg paprikát, melynek fele csípős, másik fele édes. A leves ízesítéséhez készítettek majoránnát, babért, borsot, szerecsendiót. Ha kellet a kősót mozsárban, megtörték, ugyanígy a szemes borsot is. A majoránnát marokkal dörzsölték szét, a fűszereket külön- külön kis bögrékben tartották, hogy kéznél legyenek. A hurkákhoz fapálcikákat faragtak (a két végét ezzel zárták le), ezt összekötözték, és a fűszerek mellett tárolták. Előkészítettek egy koszorú fokhagymát és 1 kg vöröshagymát. A gazdasszony a kamrából és a padlásról a szükséges edényeket: fateknőt, tálakat, vajdlingot, fazekakat, fakanalakat előkészítette.

         A vágáshoz kora reggel kezdenek hozzá, amikor még ki sem világosodott, „lámpavilágnál” dolgoznak. Legalább 4 ember kellett az állat lefogásához, őket nevezték fogóknak. A segítő embereket először megkínálták pálinkával, ezután fokhagymás pirítóst ettek. Csendesen kimentek a disznóólhoz, mikor az állat kijött, a négy ember leteperte, azután közülük egy leszúrta. A disznóból kilövellő vért egy asszony tálba fogta fel, és azonnal bevitte a házba.

         Egy fazéknak kenőtollal kizsírozták az alját, vizet öntöttek bele, és amikor a víz forrt, beleöntötték a vért. Az egy negyed óra alatt megabárolódott. Ezután kivették a fazékból, deszkán apró kockára vágták, és bő hagymás zsírba tették. Sózták, borsozták, majoránnát adtak hozzá, és folyamatos kavargatással lesütötték. Ez volt a reggeli. Amit nem ettek meg, azt felhasználták a véres hurka elkészítéséhez. A vért savanyú káposztával vagy uborkával fogyasztották. Reggelire csak akkor kerülhetett sor, ha a disznót már szétszedték.

         Szúrás után az állatot nyugodtan hagyták. Kis idő elteltével szalmát szórtak rá, a hátán végig és meggyújtották. Az égő szalmát piszkafával igazgatták. Ezt nevezzük perzselésnek. Mikor a perzselés befejeződött, a konyhai tűzben vasat tüzesítettek fel, ezzel sütötték ki a boncát ott, ahol beráncosodott a bőr, a fej, a fül, a lábak szőrös részeit. A tisztítás során a disznó bőrét, végtagjait, fülét, farkát hófehérre pucolták.

         A bontás menete a következő: A hátán fekvő disznónak először a két első, majd a két hátsó sódarát vették ki, ezután hasra fordították, és a gerinc két oldalán a farkától a szájáig hasították. A bordákat éles fejszefok sarkával lenyesegették, majd a farkat a végbélnyílástól elvágták, és kivették az orját. Az egy darabban kivett orját vízzel leöntötték, két ember bevitte a konyhába, és úgy tették a teknőbe, hogy a disznó farka az ajtó felé legyen. Ezután vették ki a belet, bevitték a konyhába, hogy ki ne hűljön. Ezután a disznót kettévágták, az egyik oldalát a teknőbe rakták a sódarakra, a másik oldalt az asztal egyik végébe. Az előzőleg kivett belsőséget- tüdő, máj, szív, vese- az abárló fazékba tették. A reggeli a férfiak részére a kinti munka elvégzése után következett.

         A bél tisztítását, mosását, a segíteni hívott asszonyok végezték. A sózó teknőben lévő sódarakat az orját (karmonádli), az oldalast besózzák, vele együtt a szalonnát is. Sótlan szalonnát nem hagytak, csak abárolni.

         A paraszt családoknál inkább szalonnát hagytak, nem zsírt készítettek, mert aratáskor, kaszáláskor sok kellett. Inkább szalonnát ettek kenyérrel, mint zsíros kenyeret. A sózott szalonnát pár napig érlelték, utána jól felfüstölték. Nem mindenütt tartottak nagy disznótort. Az egyszerű emberek nem akarták el dinom-dánomozni a drága disznóhúst, azt tartották természetesnek, hogy a segítségül hívott rokonsággal vacsoráznak. Vacsorára húslevest főztek kockatésztával, főtt húst, tetszés szerint uborkával vagy tormával, céklával, susinkával és töltött káposztát készítettek. A töltött káposztába általában gerslit tettek, vékony, zsíros rántással sűrítették, és a levébe paradicsomlevet öntöttek. Ezt az ételsort követte a kóstoló: a pecsenye, a hurka, a kolbász végül herőce vagy pampuska. A vacsorához pálinkát és bort kínáltak. A faluba volt olyan ház, ahol a vacsorához nem húslevest, hanem belsőségből és csontos húsból főzött savanyú levest készítettek, amit kenyérrel fogyasztottak.

         A vacsora ideje alatt a gazdasszonykóstolókat készített a rokonoknak, szomszédoknak. Kóstolót oda küldtek, ahonnan vissza is kapták. Sokszor annyi kóstolót kellett adni, hogy a családnak alig maradt hurka, kolbász, tepertő, vagy abárolt szalonna. Ezért az összetartó rokonság úgy osztotta be a disznóölést, hogy ketten egyszerre ne öljenek.

A régi házak tetőzetén füstben nem volt hiány, mert kémény híján a füst mindig ott gomolygott. Itt füstölték a tárolásra szánt készítményeket. Miután már a lakóházakat kéménnyel építették, kürtőt is készítettek, amibe farudakat lehetett elhelyezni. Ezekre akasztgatva füstöltek. Volt olyan füstölési mód, hogy a kéményajtóhoz kályhacsövet erősítettek, e keresztül a padlástérbe kiakasztott húshoz, szalonnához irányították a füstöt. A 30- as évek után terjedtek el a füstölők, ezeket deszkából vagy téglából építették. Egy- egy füstölő az egész rokonságot kiszolgálta. Ilyen füstölőket használnak ma is.

         Ezzel zárom soraimat, üdv:

Chef Balu