Eszmefuttás

„ Gyere, ülj ide mellém, valamit mondok, szomjas vagy látom, egy üveg bort kibontok!”

Figyelj!

 Kedves olvasóim a kettőségek gondolata foglalkoztat, mikor e sorokat írom. Nem oly rég egy cikket olvasva nyilatkozta egy „sztár séf”, hogy milyen büszke arra, hogy friss fűszerekkel, friss hússal, nyersanyagokkal dolgozik. És hogy ez az új konyha, ez az új irányvonal. Mondom neki oké, csak nézz vissza a régmúltba, öreganyáink konyhájában mikor volt pác só meg ilyen olyan biz - basz. Ha elgondolod nagymamáink kertjében ott illatozott a rozmaring, a kakukkfű, a petrezselyem stb. Nincs igazam?

Meg hogy a frissen tört borsnak más az aromája. Valóban!

Nézz szét öreganyád padlásán, és ha találsz, egy rézmozsarat ne a méhbe vigyed, próbáld meg a fűszereket összezúzni.

Na, ugye hogy nem te találtad fel a spanyolviaszt! 

A húsokról kedves szakács társain kihaló félben van, amit úgy hívnak, hogy konyha mészáros. Kíváncsi lennék, rá néhány kivétellel hol alkalmaznak ilyen embert.

Megkérdeztem ”a séf kollegát”, ha kapsz, egy borjút hogyan bontod stuccra. Megállt a tudomány nála.

Valóban itt kezdődik az újítás? Nem attól leszel nagy séf, hogy szarvasgombával, Dél- Amerikai hátszínnel hencegsz, hanem egyszerű jó minőségű alapanyagokból szépet, finomat alkotsz. Na, itt elkezdődhet valami! 

         Az elmúlt évek során számtalan nagy séffel volt szerencsém csevegni egy pohár bor mellett. Arra a morbid kérdésemre, hogyha csak egy óra lenne, hátra az életükből mit ennének, egyöntetűen nem a luxus lakomákra gondoltak, hanem könnyes szemekkel a régi időkre s előkerültek olyan szavak, mint anya, nagymama. Igen nemrég olyat is mondtak, hogy paraszt vagyok, egy nagy karéj zsíros kenyeret. E kis eszmefuttatás után közreadok nektek egy pár fűszer receptet, amit ha egy kerti partin bedobtok, vagy a nagymamám rózsalekvárját a siker nem marad el.

Üdvözlettel:

Chef Balu

Rózsalekvár mézzel Bözsi mama szerint

A megmosott rózsaszirmokat lemérjük, összevágjuk, és azonos súlyú mézzel péppé főzzük. Üvegekbe töltve, lekötve, száraz gőzben hagyjuk kihűlni

Zöldfűszerek keveréke

Halkhoz:

         petrezselyem, kapor, tárkony, koriander, babérlevél, kakukkfű

Baromfihoz:

         petrezselyem, metélő hagyma, póréhagyma, kakukkfű, koriander, kapor, zeller

Marhához:

         petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, fokhagyma

Bárányhoz:

         petrezselyem, citromfű, kakukkfű, rozmaring, babérlevél, zeller

Sertéshez:

         petrezselyem, babérlevél, kakukkfű, narancshéj, citromfű, rozmaring, zsálya

KARINTHY FRIGYES

Tanár Úr kérem!

Furcsa gondolatok kavarognak a fejemben. Úgy neveltek a szüleim anno, hogy szeresd, tiszteld tanárodat oktatódat. Mindig büszkén mondhattam a világ bármely részén jártam, hogy ebben a kisvárosban kaptam meg az élethez való alapot.

Egy aranyos megmosolyogtató történet jutott eszembe és úgy gondoltam, hogy megosztom e világgal. 1987 egy átlagos fizikaóra. Nem ma volt lassan negyed százada. Tanár Úr Ön látott bennem fantáziát és megkérdezte, miért nem járok számítástechnikára?

Megjegyzem, az iskolában 1 darab Primo számítógép volt és Basic nyelvet használt. Akkor én Tanár Úr Önnek, mint diákja azt mondtam, hogy úgyis szakács leszek minek az! Ön azt mondta, hogy eljön az az idő, amikor a gépek a világgal össze lesznek kötve, és egy gombnyomással árut rendelhetek, kommunikálhatok. Őszintén bevallom megmosolyogtam magamban és persze eltelt negyed század és tizenévesektől lesem el a gép használatát.

A mosoly most egy könnycseppé válik, mert büszkeség tölti el a szívemet, hogy egykori tanítványát, ezt a vásott lázadó rocker gyereket megtiszteli a kritikájával, dicséretével. És való igaz, hogy Karinthy nem ismert tréfát a humorban én a gasztronómiában és az őszinte megbecsülésben.

         Meddig fogom csinálni?

Nem tudom, de annyi biztos, hogy 

• imádom, szeretem megmelegíteni a kacsasültet, megsütni a kolbászt. 
• Imádok kis hegyeket gyártani a krumplipüréből, rizses húsból, imádom körkörös mozdulattal lecsurgatni a szószt a kedvenc kanalammal. 

• Szeretem a főnököm arckifejezését, amikor a hétvégi ajánlatot készítem. A csodálat arckifejezése ez, amit gyerekek arcán látni, amikor az apjuk beviszi őket a mélyvízbe. Gyönyörű látvány. 

      Ez az a pillanat, amikor cinikus mindentudó rémes gazember arckifejezésem feloldódik, amikor eszembe jut, hogy mi indított el ezen az úton. Annak ellenére, hogy fél életemet azzal töltöttem, hogy embereket figyeltem irányítottam próbáltam eltalálni a hangulataikat, az emberek számomra továbbra is rejtélyesek maradnak, megtévesztenek, összezavarnak. Az étel az soha!

Üdvözlettel:   Chef Balu

Jelenet az életemből!

Nagy ember!

Nagy bárddal!

Nagy korsóval!

















Kiskutyával!

"A kutya nemesebbé teszi a nemest és aljasabbá az aljast."
Jack London

A gerillachef filozófiája

A főzés
Csak az örömmel készített étel adhat örömet az embereknek akiknek készítem. A főzés az én szótáramban nem a kényelemről szól, nem is arról hogyan lehet a folyamatokat felgyorsítani vagy éppen kihagyni. A jó Szakács soha sem kapkod teljes figyelemmel és odaadással dolgozik, élvezi a nyersanyagok textúráját az illatokat az aromákat és követi a változásait. és a napi rutin az ezerszer ismételt mozdulatok közben is megtalálja a kielégülést és újra meg újra belefeledkezik egy csokor petrezselyem harsogó tökéletes szépségébe.

A szerelem
A szakácsművészet a régi szerelmem minden magasztos és nevetséges pillanatával együtt. Egy szerelemből leginkább a szépre emlékezem, arra ami megfogott ami a legjobban tetszett, amiért újra találkoztunk. Remélem sikerül felidéznem azokat a dolgokat. Soha nem bántam meg hogy a vendéglátást választottam. Sokáig azt hittem hogy a jó étel vagy jót enni kockázatos. Legyen szó a pasztörizálatlan tejből készült sajtról, a nyers osztrigáról vagy a szervezett bűnözésben való részvételről nekem mindig kaland az étel.

Sosem egyedül
Ha becsukom a szemem emlékezéseim képernyőjén magamat látom. A konyha közepén a szakácsaim gyűrűjében kóstolgatom az ételt hol egy két csepp citromlevet, fűszert kis vajat , tejszínt adagolok hozzá. Meg vagyok arról győződve hogy ezek teszik egyedivé a konyhámat és az ételeimet.