„Egy csipetnyi fűszer bevezetőként”
A magyar konyhának igen is jó híre van. Habár a köztudatban csak a húsos erősen zsíros ételek jelenítik meg a konyhát. A valós kép sokkal árnyaltabb, hiszen a lakosság szokásait egyfelől a helyi adottságok nyújtotta lehetőségek, másfelől a szükség diktálta mértékletesség határozta meg. Ezért ragaszkodom én is a gyermekkorom ízeiket, anyáink, nagyanyáink főztjéhez.
Ajánlom ezeket a recepteket a Gömöri konyhát megismerni vágyó olvasóimnak, a szülőföldjükről elszármazottaknak, akik szeretnék felidézni a régmúlt ízeit.
Levesek – fazékban főtt finomságok
A Gömöri lakosság étrendjében nagyon fontos szerepet töltenek be a levesek. Gyakran főételként is fogyasztják.
Habart krumplileves
Tipp: nyers vagy szárított, vágott kaprot is szórhatunk bele.
Sóskaleves
A megmosott sóskát vékony szeletekre vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd tejből, tejfölből, lisztből készült habarással besűrítjük. Ha túl savanyúnak találjuk, cukorral édesíthetjük.
Tipp: ízletesebb, ha kevés füstölt húst vagy kolbászt főzünk a vizébe
Salátaleves
Tárkonyos leves
Apró darabokra vágott füstölt sonkát teszünk fel főni. Ízesítőként 1 csokor apróra vágott tárkonyt főzünk bele. Ha a hús puhára főtt, tejföllel, liszttel, tejjel behabarjuk. Pirítós kenyeret adunk hozzá.
Lábatlantyúk leves
Fedő alatt zsiradékon apróra vágott zöldségeket (hagymát, sárgarépát, fehérrépát, karalábét) megdinsztelünk (zsiradékon, párában puhítunk). Piros paprikával meg szórjuk, majd felöntjük vízzel. Sózzuk, kicsi borssal, köménymaggal ízesítjük és tovább főzzük. Közben elkészítjük a levesbetétet.
Reszelt tészta: 1-2 tojással (víz nélkül) kicsi sóval olyan kemény tésztát gyúrunk, hogy káposztareszelőn lereszelhető legyen. A tésztát tálcára vagy tálba reszeljük, közben gyakran lisztezünk. (a tésztát kiszárítva sokáig tárolhatjuk)
Lábatlan tyúk: 3 tojást, másfél deci tejet sok vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal, egy púpozott mokkáskanál szódabikarbónával és annyi liszttel, hogy lassan folyó piskótaszerű tésztát kapjunk, jól kikeverünk. Palacsintasütőben lassú tűzön zsiradékban mindkét oldalát pirosra sütjük. Ezt a lepényt egészben a levesbe tesszük és átfőzzük (sok levet magába szív!). A végén a készre főtt levesbe belefőzzük a reszelt tésztát. A lábatlan tyúkot hagyományosan cikkekre vágva, második fogásként paradicsommártással fogyasztották, de levesbetétként is finom.
Hús egyveleg - ahogy disznóvágás után szoktuk
Húst általában disznóvágáskor vasárnap vagy ünnepkor fogyasztottunk. A házilag felnevelt sertés húsa, zsírja füstölve fedezte a takarékos beosztás mellett egy család évi szükségletét. Ehhez még hozzá társul a ház körül tartott aprójószág, de azokat leginkább a tojáshozam miatt tartottuk
Darás káposzta
A füstölt húst félig megfőzzük, hozzáteszünk gyalult savanyú káposztát, 1 -2 cikk fokhagymát, 1-2 fél marék árpagyöngyöt és tovább főzzük. Hagymás zsíron rántást pirítunk és összeforraljuk a megfőtt húsos káposztával.
Dinsztelt káposzta kolbásszal vagy oldalassal
Egy közepes fej káposztát felgyalulunk. 2 fej vöröshagymát bő zsiradékon üvegesre párolunk, erre tesszük a káposztát. Ízlés szerint jól befűszerezzük: sót, borsot, köménymagot, majoránnát, babérlevelet, pirospaprikát és sok (apróra vágott) fokhagymát teszünk rá. Felöntjük egy kis pohár vörösborral és fedő alatt puhára pároljuk. (Ha túlszáraz, vizet is öntünk alá.) Ha megpuhult, a végén egy kis ecettel savanyíthatjuk. Sült kolbásszal vagy füstölt oldalassal tálaljuk, de önálló fogásként is finom.
Gulyka (jellegzetes felvidéki gömöri étel)
Szűk kilónyi krumplit megtisztítunk, 20 dkg előzőleg beáztatott, megfőzött füstölt hússal (lehet házi kolbász is) együtt ledaráljuk (a krumplit reszelhetjük is). A krumpli levét jó leönteni, hogy majd kevesebb lisztet vegyen fel. Összekeverjük, beleütünk egy tojást és 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymával, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Annyi lisztet keverünk hozzá, amennyit fölvesz, és olyan kemény legyen, hogy lisztezett kézzel kis gombócokat lehessen belőle formázni. Forró vízben átfőzzük, hagymás zsírra vagy szalonnás zsírra kiszedjük, összezárjuk. Savanyú káposztával, párolt káposztával vagy egyéb savanyúsággal tálaljuk.
Tejfölös gomba nokedlivel
A megtisztított felvágott erdei gombát (vargányával a legízletesebb) hagymás, pirospaprikás zsíron fedő alatt átsütjük, sózzuk, petrezselyemzölddel ízesítjük. Liszttel sűrített tejföllel összeforraljuk, és hogy szaftos legyen, tejet is öntünk hozzá. 1 tojásból, lisztből vízzel, pici sóval lágy tésztát kavarunk, ezt sztrapacskaszaggatón áteresztve forró vízben főzzük, a gombát ezzel szaporítjuk.
Főzelékek mártások
A klasszikus értelembe vett főzelékeket a gömöri konyha nem igazán ismerte, de vannak sűrű főzelék jellegű laktató ételeink. Ehhez hús helyett hagymás zsír vagy sült szalonna volt a feltét. Krumpli vagy kenyér volt a kiegészítő.
„Két nap krumpli két nap bab megint krumpli megint bab majd csak eljön vasárnap”- gömöri mondóka
Törött bab
Az előző este beáztatott tarkababot (ami körülbelül a duplájára dagad) sós vízben, babérlevéllel puhára főzzük (mindig annyi víz legyen rajta, hogy ellepje). A levét leöntjük, félretesszük, majd a babot krumplitörővel vagy fakanállal jól összetörjük. A tűzhelyre visszatéve a főzőlevet is visszaöntjük, a folytonos keverés közben lisztet szórunk a tört babra. Olyan sűrűségűre főzzük, hogy jól kavarható legyen, de már ne folyjon (meghűlve még tovább sűrűsödik!). Feltétje hagymás zsír, hozzá kenyér és savanyú káposzta illik.
Hagymás zsír (olaj) készítése: 2 – 3 fej vöröshagymát megtisztítunk és felszeleteljük, olajon jól átsütjük, de nem pirítjuk. (Ízesítésül néhány kolbászkarikát is belevághatunk.) A tűzről levéve pirospaprikát hintünk bele.
Törött krumpli
Az elkészítése hasonló a törött babéhoz. A meghámozott, felvágott krumplit sós vízben megfőzzük, levét leöntjük. Bőséges hagymás zsírt (olajat) készítünk, ezzel törjük össze a krumplit. A hagymás zsírba sütött kis kolbászkarikákkal gazdagítjuk. Savanyú káposztával vagy egyéb savanyúsággal tálaljuk.
Tormamártás
A füstölt húsok mellé a finomabb, de bármilyen főtt hús mellé adunk. A tormagyökeret krumpli reszelőn lereszeljük. (Ajánlatos ezt a munkát szabad levegőn végezni.) Olajon világos rántást pirítjuk, kevés piros paprikát szórunk bele, majd hideg vízzel felöntjük. Tejet, tejfölt adunk hozzá, sózzuk, amikor felforrt, belekeverjük a megreszelt tormát. Ha nagyon csípősen szeretjük, akkor a már langyosra hűlt mártásba keverünk még egy kevés nyers tormát.
Kapormártás
Olajon világos rántást pirítunk, vízzel felöntjük, sózzuk, majd az apróra vágott nyers vagy szárított kaprot beleszórjuk. tejföllel, kevés tejjel tetszőleges sűrűségűre főzzük. Főtt hús és krumpli köret illik hozzá.
Kevert és gyúrt főtt tészták
A tészták egyszerű elkészítésük és olcsóságuk miatt kerültek gyakran Gömörben az asztalra. A sós ízesítésű tésztákat zsírral tejföllel locsolták meg, így különleges sajátos ízt adtak az ételnek.
„Mákos tészta túrós csík gondolj rám ha bolha csíp” – Gömöri mondóka
Krumplibukta vagy zsámliska
Fél kilónyi hámozott krumplit sós vízben megfőzünk, annyi vízben, ami ellepi. Mikor megfőtt, a fele levét különöntjük. A krumplit megtörjük, utána a tűzre visszatéve folytonos keverés közben lisztet szórunk bele, hogy lágy, de kanállal jól szaggatható tésztát kapjunk. Ha szükséges, a főzőléből is öntünk vissza. Mikor jól kipufogott, a liszt is átfőtt, olvasztott zsírba mártogatott kanállal kiszaggatjuk. Túróval és kisütött tejföllel vagy egyéb zsiradékkal lelocsolva fogyasztjuk
Kisütött tejföl: 2 decinyi zsíros tejfölt féldecinyi zsiradékkal lassú tűznél addig sütjük, amíg a tejföl víz tartalmát elvesztve kis gömböcskékben világosra pirulva össze nem áll.
Derelye
1 kiló lisztből 2 – 3tojásból vízzel és kevés sóval jól nyújtható tésztát gyúrunk. Vékonyra sikáljuk, majd a tészta felére sorba kis halmocskákat rakunk tetszőleges töltelékből. A tészta másik felét ráborítjuk a töltelékes részre, a közeit megnyomkodjuk és derelyevágóval felvágjuk. Forró vízben kifőzzük, kiszedjük és az elkészített olajon pirított prézlibe, grízbe vagy cukrozott mákba, dióba forgatjuk.
A töltelékbe lehet édesített túró, szilvalekvár (ez mákba forgatva is szokták készíteni) és krumpli.
A krumplis töltelék készítése: 1 kiló krumplit héjában megfőzünk, 5 dekányi vajjal megtörjük, egy kevés tejjel lágyítjuk, sózzuk, teszünk bele egy kis cukrot, pirospaprikát, borsot. A kifőtt krumplis derelyét csak 2 deci kisütött tejföllel szokás leönteni.
Öntött guba vagy gúnárnyak
A guba kenyérsütéskor a kenyértésztából sodort kétujjnyi vastag tésztarúd, amelyet tepsibe fektetve vagy egymás mellé rakva sütöttek meg a kemencében. Ez megszáradva sokáig eláll, bármikor elővehető. Darabokra, leforrázva elsősorban mákkal és túróval ízesítve fogyasztották. Gubát süthetünk magunk is, de helyettesíthetjük kiflivel is.
Gubatészta: 1 kiló lisztből, 5 deka élesztővel, langyos sós vízzel egy tálban kalács keménységű tésztát dagasztunk. Meleg helyen kelesztjük, forrázzuk, a tepsibe rakás után tovább kelesztjük, majd megsütjük.
Pirított csík
A kifőzött, lecsurgatott csíktésztát tepsibe rétegezzük, egy vagy két helyen megtöltjük cukorral és tojássárgájával ízesített túróval vagy szilvalekvárral. Különleges, ha egyik tölteléksor túrós, a másik lekváros. A tetejét olvasztott zsiradékkal meglocsoljuk, majd sütőben pirosra sütjük, és kockára szeletelve fogyasztjuk.
Az elkészített sós ízesítésű túrós- tejfölös tésztát is átpirítjuk a sütőben így is finom, de más jellegű tésztát kapunk.
Sós és édes jellegű sült tészták
Krumlilángos
Egy kilónyi krumplit meghámozunk, sós vízben megfőzzük, a levét leszűrjük. Jól összetörjük és kiterítjük hűlni a gyúrótáblára. Ha kihűlt megsózzuk, annyi liszttel (kb. 30- 40 dkg) gyúrjunk össze, hogy jól formázható legyen. (Könnyebben alakítható, ha egy tojást is teszünk bele.) Szeleteljük és egy- egy szelet tésztát jól meglisztezve palacsinta nagyságúra nyújtunk. Sparhelt tetején vagy palacsintasütőben zsiradék nélkül mindkét oldalát megsütjük. Olvasztott zsiradékba (olajba) mártott kenőtollal vékonyan átkenjük és négyrét hajtjuk. Ízlés szerint szilvalekvárt is tehetünk közé.
Pampuska (fánk)
90 dkg sima lisztet 2 evőkanál porcukrot, 2 tojássárgáját, 2-3 kanál tejfölt (vagy más olvasztott zsiradékot) kb. 8-9 dl langyos tejjel és 4 dkg élesztővel - amelyet kevés langyos cukros tejben felfuttatunk - egy nagyobb tálban összedolgozunk (bedagasztjuk). A tészta akkor jó, ha már leválik a kézről. Vékony kendővel letakarjuk, meleg helyen kelesztjük. Mikor szépen megkelt, borítsuk lisztezett nyújtódeszkára és 2-3 cm vastagra nyújtsuk ki. Lisztbe mártogatott vékonyfalú pohárral kiszaggatjuk és a deszkán még hagyjuk kelni. Lekvárral töltve is készíthetjük, ilyenkor a kiszaggatott tészta egyik oldalát jobban kinyújtjuk és egy kevés, közepesen kemény szilvalekvárt teszünk bele, majd a kinyújtott tésztát a lekvárra visszaborítjuk.
Kisütés: Forró zsiradékban, először megfordítva, a tetejét süssük át. Hogy gyorsan, jól felkapja a tésztát a meleg- szalagos -, fedőzzük le! A másik oldalát fedő nélkül, gyengébb tűzön süssön pirosra. Sütés után porcukorral szórjuk meg.
Pitemálé
Sűrű palacsinta tésztába, amit fél kg lisztből, 1-2 tojásból, 3 kanál cukorból, pici sóval, fél dl olajjal, langyos tejjel keverünk, 2-3 dkg cukros tejben felfuttatott élesztőt teszünk. A kevert tészta olyan sűrű legyen, hogy kanálból ne folyjon, hanem leszakadva essen le. A még nyers tészta tetejére kanállal lekvár, édesített túró vagy mák halmocskákat is rakhatunk, ami szépen belekel, majd belesül a tésztába. Meleg helyen kelesztjük. Mikor jól megkelt, kizsírozott tepsibe simítjuk, forró sütőben pirosra sütjük, cukros vízzel megkenjük, majd porcukorral megszórjuk és kockára szeleteljük.
Görhő
Egy liternyi kukoricalisztet (nem darát) 10 dekányi zsírral vagy vajjal elmorzsolunk. Ízlés szerint kevés cukrot, késhegynyi szódabikarbónát, pezsgőt vagy sütőport teszünk bele. Annyi tejjel gyúrjuk össze (kevés tejfölt is tehetünk bele), hogy ne keljenek össze. Forró sütőben sütjük.
Mézes (süteményes dobozban több hétig is eltartható)
30 deka olvasztott mézet és 4 tojást habverővel összekavarjuk. Ezt összedolgozzuk 30 deka rétesliszttel, amibe előzőleg egy kiskanál szódabikarbónát vagy sütőport és egy evőkanál fahéjat és kevés szegfűszeget keverünk. A tésztát jól összedolgozzuk, majd zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. A tetejét 10 dekányi tisztított, felezett diódarabokkal kirakjuk, majd közepes lángon átsütjük.
